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Ginger Holly

Ginger Hollyの植物には毒がありますが、スペインのシェフJordi Farresが手掛けたように、その植物と実の形を素晴らしいデザートの中で再現しました。ジンジャー、スペキュロス、CallebautのFinest Belgian ChocolateレシピN°811およびW2などの材料を使用したこのデザートは、もちろん安全ですし、そのおいしさも極上です。

レシピ

  1. ジンジャービスケット
  2. ジンジャービスケットクランチ
  3. ホリーフィリング
  4. ダークチョコレートパイント
  5. ホリーベリー(デコレーション)
  6. 仕上げと構築:

製品

Cocoa butter

ジンジャービスケット

材料 下ごしらえ
  • 260g
    バタークリーム
  • 120g
    上白糖
  • 100g
    マスカバドシュガー
  • 15g
    サトウキビ糖蜜
  • 40g
    生姜
  • 5g
    スペキュラビスケット4種のミックス

ロボクープで混ぜます。

  • 90g
    全卵
  • 360g
    小麦粉
  • 15g
    ベーキングパウダー
  • 1スプーン
    ベーキングパウダー
  • 1スプーン
    塩
  • 170g
    砂糖漬けの生姜

加えて、よく混ぜます。

天板の上に量りとり、175°Cで14~16分間焼成します。

ジンジャービスケットクランチ

材料 下ごしらえ
  • 25g
    Cocoa butter

35°Cで溶かします。

  • 150g
    ジンジャービスケット
  • 70g
    NUN-PI-HA213
  • 35g
    NIBS-S502

溶かしたココアバターと混ぜて、ヒイラギ型の中央に入れます。

ホリーフィリング

材料 下ごしらえ
  • 100g
    PNP
  • 50g
    Cocoa butter
  • 50g
    ジンジャービスケット

バターを溶かします。 ヘーゼルナッツ ペーストと砕いたジンジャービスケットを加えます。

  • 500g
    W2NV

予備結晶化させます。

  • 1g
    ジンジャーオイル
  • 2g
    塩
  • 2g
    スペキュラビスケット4種のミックス

予備結晶化させたチョコレートに混ぜ入れたら、最初のミックスの中に混ぜます。 シェークしないでヒイラギ型に静かに流し入れれば、ジンジャービスケットのクランチは型の中央から動かない。 冷蔵庫で30時間予備結晶化させたら、型から外す。

ダークチョコレートパイント

材料 下ごしらえ
  • 200g
    811NV
  • 50g
    CM-CAL

一緒に溶かします。

  • 175g
    Cocoa butter

溶かして混ぜたら、35°Cまで温めます。温まったら濾して、

予熱したスプレーガンに入れます。

ホリーベリー(デコレーション)

材料 下ごしらえ
  • 150g
    W2NV
  • 1/2ピース
    パワー・フラワー™レッド

溶かして、混ぜます。 できたら、28°Cで予備結晶化させます。

  • 40g
    フリーズドライのイチゴスライス

混ぜたら、半球形の型を2つ使用してヒイラギの実の形を作り、休ませて結晶化させます。 次に型から外す。

仕上げと構築:

ペーパーをヒイラギ型の形よりも周囲を0.5 cm小さくカットして、ヒイラギ型の中央に敷く。 ペーパーがずれないようにして、ダークチョコ ペイントで縁にスプレーをかけます。 休ませてペイントを結晶化させたら、ペーパーを外す。 ヒイラギの実3粒でデコレーションします。

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