Sapin de Noël

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
50g 35% de crème 100g pulpe de cassis 50g pulpe de mûre 80g glucose 40g sorbitol liquide 35g sucre inverti	Bouillir Porter à 80°C
190g CHD-Q75TAZ 80g CHM-P40GHA	Ajouter
CHD-TS-17211	Garnir de ganache à 28°C Cristalliser
CHW-Q29SATI CLR-VIOBU01	Mélanger Obturer et enrober les truffes
sucre glace coloré	Rouler

ingrédients	préparation
209g 35% de crème 40g beurre frais 17g sorbitol liquide 1/2gousse(s) vanille 17g sirop de glucose DE 36 17g sucre inverti	Bouillir Porter à 80°C
320g CHD-P65ALTOBIO	Ajouter
CHD-TS-17211	Garnir de ganache Cristalliser
CHD-P65ALTOBIO	Obturer et enrober les truffes (chocolat tempéré)
Q.S. poudre d'or	Saupoudrer

ingrédients	préparation
CHD-X50FNOI	Réaliser un sapin en chocolat noir Force Noire™ 50%
Q.S. poudre d'or	Le gaber avant complète cristallisation sur un carton arrondi. Appliquer au pinceau de la poudre d'or.

Ajouter 3 boules de chaque parfum.

Pour un sapin plus souple, réaliser des volutes avant complète cristallisation du chocolat.

Sapin Centre de table : créer une ambiance baroque avec beaucoup d’accessoires dorés comme une tapisserie, des rubans et pépites dorées.

Sapin vitrine : renforcer le caractère baroque de la création avec des éléments dorés de petite taille.