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Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Ganache Coco
  2. Compotée Passion
  3. Montage

Ganache Coco

ingrédients préparation
  • 250g
    35% de crème
  • 50g
    noix de coco rapée

Faire bouillir

Laissir infuser 30 minutes puis chinoiser.

  • 175g
    infusion

Recueillir

  • 55g
    beurre
  • 25g
    poudre de sorbitol

Ajouter

Chauffer à 80°C.

  • 25g
    liqueur Malibu
  • 300g
    CHW-N34ZEPH

Puis verser sur

Compotée Passion

ingrédients préparation
  • 130g
    eau
  • 250g
    purée de fruits de la passion

Chauffer à 40°C

  • 180g
    sucre
  • 8g
    pectine jaune

Mélanger puis ajouter

Cuire le tout à 103°C.

Montage

ingrédients préparation
  • poudre colorante jaune
  • NCB-HD703-BY
  • MLD-090570

Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré.
Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré.
Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
Obturer.

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