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Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy

Recette

  1. Dacquoise aux amandes
  2. Biscuit chocolat sans farine
  3. Crémeux chocolat noir
  4. Crème légère aux grains de café
  5. Glaçage chocolat

Dacquoise aux amandes

ingrédients préparation
  • 250g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 55g
    sucre fin

Avec

  • 400g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace

Ajouter

Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ 20 mn (T.O.).

Biscuit chocolat sans farine

ingrédients préparation
  • 250g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 40g
    sucre fin

Serrer avec

  • 125g
    CHD-N70PASS-LN

Séparément, fondre à 40°C

  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    beurre fondu

Ajouter

Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 minutes.

Crémeux chocolat noir

ingrédients préparation
  • 200g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 350g
    Lait entier
  • 120g
    sucre fin
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre inverti

Faire une crème anglaise avec :

  • 280g
    CHD-N70PASS-LN

Verser sur

Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.

Crème légère aux grains de café

ingrédients préparation
  • 750g
    Lait entier

Bouillir

  • 50g
    Café moulu du Costa Rica

Infuser dans le lait (5 min.)

  • 200g
    jaunes d'oeufs
  • 175g
    sucre glace

Blanchir
avec

  • 50g
    poudre de crème anglaise

Ajouter

Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi et chinoiser.
Cuire 2 minutes après petite ébullition.

  • 8g
    gélatine trempée

Incorporer

Refroidir

  • 600g
    crème double fouettée

Incorporer

Glaçage chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    glucose
  • 500g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 400g
    sirop à 30°C

Bouillir

  • 1000g
    pâte à vitrage

Verser sur et

Chinoiser et utiliser à 40°C.

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