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La Bûche Kumquat

Recette

Created by
  • Jean Christophe JEANSON - Chef pâtissier Lenôtre Paris
  1. Croustillant noisettes tanghana
  2. Compotée de Kumquats
  3. Dacquoise noisettes amandes
  4. Chantilly noisettes
  5. Crémeux Elysée kumquats
  6. Caramel de base
  7. Glaçage harmonie caramel poire
  8. Finition

Croustillant noisettes tanghana

ingrédients préparation
  • 90g
    pâte de noisette
  • 200g
    noisettes torréfiées concassées
  • 90g
    M-8H330L-N

Mélanger

  • 45g
    beurre fondu
  • 50g
    NCB-HD706-BY
  • 30g
    CHM-P36ELYS-LN

Ajouter (beurre de cacao fondu)

Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Bloquer au froid.

Compotée de Kumquats

ingrédients préparation
  • 750g
    eau
  • 3g
    de gros sel

Bouillir

  • 430g
    kumquats

Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter

  • 220g
    sucre
  • 400g
    eau
  • 80g
    sirop de glucose

Bouillir

Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes.
Couvrir et laisser macérer 48 heures.
Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour obtenir une compotée assez épaisse.
Réserver.

Dacquoise noisettes amandes

ingrédients préparation
  • 155g
    blanc d'oeuf
  • 50g
    sucre

Monter avec

  • 125g
    des quantités égales d'amandes pelées et de sucre
  • 125g
    des quantités égales d'amandes moulues et de sucre

Incorporer

Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse.
Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine.
Refroidir et garder au frais emballé.

Chantilly noisettes

ingrédients préparation
  • 35g
    eau
  • 7g
    gélatine en poudre

Réhydrater avec

  • 75g
    lait

Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue

  • 90g
    pâte de noisette
  • 135g
    PRN-PIE502BY

Verser sur

  • 70g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C

  • 580g
    crème fouettée

Incorporer

Crémeux Elysée kumquats

ingrédients préparation
  • 170g
    crème 35 % à fouetter

Cuire à 82°C

  • 110g
    CHM-P36ELYS-LN

Verser sur / Mélanger et mixer

  • 85g
    compote de kumquat

Incorporer

Caramel de base

ingrédients préparation
  • 155g
    sucre

Cuire à sec

  • 245g
    35% de crème
  • 100g
    glucose en poudre

Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude

  • 30g
    beurre

Incorporer

Réserver.

Glaçage harmonie caramel poire

ingrédients préparation
  • 500g
    sucre
  • 15g
    NH pectine

Mélanger

  • 465g
    eau

Incorporer dans / Porter à ébullition

  • 45g
    cristaux de glucose

Ajouter

Refaire bouillir.
Ajouter le caramel de base.
Refroidir.
Utiliser à 40-45°C.

Finition

Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.

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