Bûche de Noël Inaya™ et Alunga™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
  1. Biscuit cacao
  2. Crémeux au Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
  3. Mousse au Chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
  4. Glaçage Noir au chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
  5. Assemblage

Biscuit cacao

ingrédients préparation
  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 250g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre en poudre

Monter
  • 160g
    blanc d'oeuf
  • 80g
    sucre en poudre

Monter

Serrer avec

Mélanger les deux appareils.
  • 60g
    farine
  • 60g
    DCP-22EXBRU

Ajouter
  • 150g
    FNF-X32CARACR

Cuire à 200°C 10 minutes.
Détailler 3 bandes de 6,5 cm puis étaler 150 g de Cara Crakine™ par bande et 3 autres bandes de 3 cm de largeur.

Crémeux au Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%

ingrédients préparation
  • 540g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80g
    Lait entier UHT

Bouillir
  • 110g
    glucose
  • 65g
    jaunes d'oeufs

Blanchir

Cuire la crème anglaise à 85°C, chinoiser
  • 190g
    CHD-S65INAY

Verser sur

Couler 250 g de crémeux en insert Demarle.
Déposer une bande de 3 cm de largeur de biscuit Extra Brute.

Mousse au Chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%

ingrédients préparation
  • 445g
    Lait entier

Bouillir
  • 850g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur
  • 1200g
    crème fouettée molle

Ajouter à 40°C

Glaçage Noir au chocolat de couverture noir Inaya™ 65%

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre en poudre
  • 300g
    glucose

Cuire à 103°C
  • 100g
    lait évaporé
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 300g
    CHD-S65INAY

Verser sur
  • 17g
    Gélatine
  • 102g
    eau froide

Ajouter

Mixer, réserver au froid 24h.
Glacer à 28°C.

Assemblage

Remplir aux ¾ le moule bûche Classique de mousse Alunga™.
Placer l’insert et déposer une couche de mousse Alunga™ puis disposer la bande de biscuit cacao. 
Placer au congélateur et une fois la Bûche congelée, démouler la bûche puis glacer à l’aide du glaçage Inaya™.

                      

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