Turrón charlie rivel

LA SONRISA DE CHOCOLATE
Un original y divertido turrón nacido de la fusión de dos talentos creativos. La receta de Raúl Bernal combina la intensidad del chocolate negro Lennix 57% y el frescor de las gominolas de jarabe de cereza. Para sonreír de placer.

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -
  1. pasta de frutas de cereza
  2. ganache Lennix anís
  3. pintura de leche
  4. pintura de negra
  5. pintura de negra

Productos

Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

pasta de frutas de cereza

ingredientes preparación
  • 100g
    licor de kirsch
  • 500g
    Pulpa de cereza colada
  • 8g
    pectina de manzana
  • 40g
    azúcar
  • 380g
    azúcar
  • 95g
    glucosa
  • 60g
    jarabe de azucar invertido
  • 5g
    Solución ácida cítrica
  • Calentar el puré de cereza a 40 °C.
  • Añadir la pectina mezclada con el primer peso de azúcar.
  • Incorporar poco a poco el resto de azúcares.
  • Añadir los griottines.
  • Cocer a 107 °C y añadir la disolución de ácido cítrico.
  • Dosificar en un marco de bombón en Silpat y sobre un mármol.
  • Tapar con film y dejamos enfriar.
  • Cortar dados.

ganache Lennix anís

ingredientes preparación
  • Calentar la nata e infusionar con el anís durante 3 minutos.
  • Colar, rectificar de líquido y añadir los azúcares.
  • Fundir las coberturas y la manteca de cacao por separado y mezclar (40 °C).
  • Incorporar una parte del líquido sobre la cobertura y emulsionar.
  • Añadir el resto de líquido y la mantequilla con la sal.
  • Perfeccionar la emulsión.
  • Enfriar la ganache a 29 °C.

pintura de leche

ingredientes preparación
  • Fundir por separado y mezclar.
  • Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.

pintura de negra

ingredientes preparación
  • Fundir por separado y mezclar.
  • Añadir el colorante y mezclar con Túrmix.
  • Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.

pintura de negra

ingredientes preparación
  • Encamisar el molde con cobertura Tobado atemperada.
  • Dosificar la ganache de Lennix.
  • Colocar unos dados de pasta de frutas de cereza.
  • Tapar con film y dejar cristalizar.
  • Cerrar el turrón con cobertura Tobado.
  • Desmoldar.
  • Pistolear el turrón con pintura negra.
  • Bajar la presión de la pistola y pintar con pintura de leche.
  • Crear una sombras con el aerógrafo alternando el colorante amarillo y el naranja.

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