Panettone de chocolate

BUON NATALE
Sabroso, aromático, esponjoso... Lluís Costa nos desvela su receta de este gran clásico de la pastelería italiana, elaborado con masa madre con más de 20 horas de fermentación para conseguir un sabor y una textura inigualables.

Receta

creado por
  • Lluís Costa -

Productos

primera mezcla

Ingredientes Elaboración
  • 1750g
    azúcar
  • 1000g
    Agua a 30º C hacer un jarabe con el azúcar
  • 2000g
    masa madre
  • 1250g
    yemas de huevo
  • 4000g
    harina fuerte

Colocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen bien el gluten.
Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último la mantequilla con la sal.

  • 1000g
    yemas de huevo
  • 500g
    agua a 28°C
  • 2500g
    mantequilla
  • Terminar la mezcla, a 260 °C.
  • Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea, suave y brillante.
  • Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar mucho mejor en nevera.
  • Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza.
  • Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas, seguir con la segunda mezcla.

segunda mezcla

Ingredientes Elaboración
  • 1500g
    harina fuerte
  • 450g
    azúcar
  • 150g
    sirope de azúcar invertido
  • 750g
    yemas de huevo
  • 200g
    Pasta de naranja tipo naranja confitada procesada
  • 750g
    mantequilla
  • 120g
    sal
  • 8000g
  • 50g
    Cacao en polvo Selección 22
  • Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten.
  • Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla.
  • Mezclar bien y al final añadir el chocolate.
  • Dejar reposar la masa 1 hora en bloque.
  • Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear.
  • Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos.
  • Formar las piezas y poner en moldes.
  • Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima.
  • Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C.
  • Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.

glaseado de cacao

Ingredientes Elaboración
  • 1500g
    harina de almendra
  • 600g
    azúcar glass
  • 750g
    clara huevos
  • 60g
    almidón
  • 4g
    sal
  • 30g
    Cacao en polvo Selección 22
  • Mezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

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