Croissant de tiramisú

UN CLÁSICO DE VALLFLORIDA XOCOLATERS
De los creadores del Mejor Croissant Artesano de España 2015, llega esta espectacular versión de un tiramisú en formato croissant, con relleno de mascarpone, glaseado de café y cacao espolvoreado.

Receta

creado por
  • Lluís Costa -

Croissant de chocolate

Ingredientes Elaboración
  • 1425g
    harina fuerte
  • 30g
    sal
  • 50g
    miel
  • 180g
    azúcar
  • 30g
    levadura
  • 350g
    leche
  • 375g
    agua
  • 175g
    masa madre
  • 245g
    mantequilla de avellana
  • 850g
    Mantequilla avellanada en placa para incorporar a la masa
  • Introducir todos los ingredientes en la amasadora menos una pequeña parte del agua, ya que, dependiendo de la humedad de la harina, será necesaria más o menos agua.
  • Amasar la masa a una velocidad media, pasados ya 10 minutos subimos una velocidad.
  • Cuando la masa esté con una buena malla glutínica retirar de la amasadora.
  • La masa no se tiene que amasar mucho más de 15 minutos, ya que, si se amasa mucho el gluten, pierde su fuerza y su estructura. Viene a ser como una nata, si la montamos mucho se corta, pues el gluten sería lo mismo: si amasamos mucho se pierde calidad en el producto.
  • Una vez retirada del amasado, muy rápidamente extender en una lata de 60x40 para que esté completamente bien esparcida por la lata, la masa tiene que estar homogénea y que no haya lugares en los que ésta quede muy fina o muy gruesa.
  • Poner la masa en el congelador para que pierda la tenacidad que ha ganado en el amasado.
  • Bajar de temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 3 o 4 grados; de esta manera, se puede trabajar la masa sin miedo a que se nos vaya la grasa a la hora de hacer los pliegues.
  • Se pueden realizar diferentes formas de pliegue. El más perfecto sería 3 simples o un simple y un doble, entre pliegue y pliegue dejar la masa reposar 20 minutos en la nevera, el reposo va a depender del tipo de pliegue que demos a nuestra masa; si hacemos un simple y un doble o un simple y un triple podemos hacerlo directo sin reposo.
  • Una vez que la masa haya reposado con sus pliegues hechos, extender la masa en un grosor entre 3,5 y 4 milímetros.
  • Cortar los croissants en un tamaño aproximado de 8x28 cm.
  • Dejar en latas envueltas en film para tener un control perfecto de la humedad y en la nevera para no perder el frío de la masa.
  • Es muy importante que la masa siempre esté muy bien reposada, si no es así, los croissants podrían reventar en el horno.
  • Formar las piezas de croissant con la barrita de chocolate y dejar en reposo en la nevera 10 horas antes de fermentar; de esta manera, estamos dando más reposo.
  • Pintar el croissant con un vaporizador antes de fermentar y después de la fermentación.

acabados

Ingredientes Elaboración
  • Cacao en polvo Selección 22
  • 27 °C de fermentación y una humedad de 80 % durante 3 horas.
  • Cocción a 175 °C durante 20 minutos aproximadamente con el tiro cerrado.

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