Turrón de Lima - Limón

Calentar la cobertura en el microondas a 45ºC.
Atemperar a 31ºC y moldear de inmediato para conseguir una película fina.

Calentar la manteca de cacao.
Mezclar  el praliné y la pasta de avellanas  con la manteca de cacao y emulsionar con el triturador.
Añadir la sal, el limón rallado y templar  la mezcla sobre mármol a 24ºC.
Llenar los moldes en forma de caña y aplicar daditos de limón confitado por encima.
Dejar cristalizar en un cuarto frío y cortar piezas que encajen perfectamente en nuestro turrón.
Introducir en el molde de turrón previamente encamisado.

Hervir la nata con la ralladura de lima e infusionar durante 30m.
Colar y verter sobre  la cobertura en gota en tres veces dando tiempo a que la cobertura se deshaga.
Añadir el zumo de lima y emulsionar el conjunto, llenar una manga y dosificar en el molde llenando el 95% del turrón.
Filmar a piel y aplicar una capa de chocolate 24horas después.

Fundir la manteca de cacao en el fuego y verter sobre el chocolate en gota, añadir el colorante liposoluble y emulsionar.