Mini merengue limón

Productos

SABLÉ BRETÓN

Ingredientes Elaboración
  • 225g
    mantequilla
  • 210g
    azúcar
  • 90g
    yemas de huevo
  • 300g
    harina
  • 6g
    impulsor
  • 6g
    sal

Homogenizamos la mantequilla con la pala.
Añadimos el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
Dosificamos con manga en el molde de silicona con una boquilla lisa del nº10.
Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.

GANACHÉ DE LIMÓN

Ingredientes Elaboración
  • 135g
    zumo de limón
  • 1g
    hojas de gelatina
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 20g
    azúcar invertido
  • 420g

Calentamos el zumo con los azúcares a 40ºC.
Disolvemos la gelatina.
Fundimos el chocolate blanco.
Añadimos en la primera parte.
Emulsionamos.
Dejamos en la nevera filmado a piel hasta que tenga una buena textura para dosificar con manga. 

MERENGUE

Ingredientes Elaboración
  • 150g
    azúcar
  • 100g
    claras de huevo frescas
  • 0.5g
    hojas de gelatina

Calentar las claras con el azúcar y las hojas de gelatina a 40ºC.
Montar en la batidora.
Dosificar sobre la ganache de limón con boquilla del nº10. 

OTROS

Escamas de oro.

ACABADO

Dosificamos la ganache de limón con una manga y boquilla lisa del nº8 sobre la sablé bretón.
Colocamos un punto de merengue sobre la ganaché.
Terminamos con unas escamas de oro. 

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