Mandarina, yogurt, albahaca

Productos

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA

Ingredientes Elaboración
  • 260g
    nata
  • 350g
    leche
  • 50g
    albahaca
  • 80g
    dextrosa
  • 80g
    mantequilla
  • 7hoja(s)
    gelatina
  • 760g

Escaldar las hojas de albahaca e infusionar en la leche y la nata durante 2 minutos.
Mixar y añadir dextrosa y gelatina, verter sobre el chocolate con un colador.
Emulsionar e ir añadiendo mantequilla poco a poco.
Hacer el vacío y reservar en nevera.

AGAR DE MANDARINA

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    zumo de mandarina
  • 3g
    agar
  • 1g
    hojas de gelatina

Calentar una parte del zumo con el agar y llevar a ebullición.
Añadir las hojas de gelatina y el resto del zumo.
Dejar gelificar y cortar en cubos de 1cm x 1cm.

SORBETE DE MANDARINA

Ingredientes Elaboración
  • 795g
    agua
  • 80g
    azúcar
  • 120g
    glucosa en polvo DE 30
  • 120g
    dextrosa
  • 50g
    maltodextrina
  • 6g
    estabilizante para sorbete
  • 330g
    zumo de mandarina

Calentar el agua a 40ºc, añadir los azúcares y llevar a ebullición.
Una vez frio añadir el zumo de mandarina mixar y macerar en nevera de 4 a 6 horas.

NUBE DE YOGURT

Ingredientes Elaboración
  • 110g
    isomalt
  • 50g
    tremolina
  • 50g
    agua
  • 55g
    yogur en polvo
  • 4hoja(s)
    gelatina
  • 35g
    tremolina

Calentar isomalt, agua y trimoline (1) a 110ºc.
Verter sobre trimoline (2) (bol de kitchen aid) y añadir las hojas de gelatina.
Montar a maxima velocidad.
Cuando este casi contado añadimos el yopol.
Una vez se nos vaya agarrando a la varilla pasar rapidamente a una manga .
Dosificar (boquilla lisa nº8) sobre maizena y lustre (tpt).
Dejar secar unos 10 min y reservar en seco.

PALOMITAS DE YOGURT (NITRO)

Ingredientes Elaboración
  • 460g
    yogur
  • 120g
    almíbar
  • 120g
    nata
  • 30g
    yogur en polvo

Mezclar todo en un bol y llenar el sifon con tres cargas.
Tirar (golpes) de espuma de yogurt sin boquilla sobre un recipiente de nitrogeno liquido.
Reservar a -25ºc.
Justo antes del pase, refrescar con nitrogeno para mantener el crujiente.

SHOTS DE MANDARINA

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    zumo de mandarina
  • 2g
    gelespessa (sosa)

Mixar y llenar un biberón
Dosificar gota a gota sobre un recipiente con nitrogeno liquido
Reservar a -25ºc
Justo antees del pase refrescar con nitrogeno

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