Chocolate

Chocolate al 100%.
Enric Monzonis presenta este postre elaborado completamente con chocolate en varias texturas. La ganache de cobertura Ocumare a base de agua y el papel de cacao aportan ligereza y combinan a la perfección con los sabores clásicos del helado de vainilla y el crujiente de avellana.

bizcocho untuoso de chocolate

Ingredientes Elaboración
  • 445g
    huevos enteros
  • 326g
    sacarosa
  • 297g
  • 267g
    mantequilla
  • 103g
    harina floja
  • 29g
    Cacao en polvo Selección 22
  • 29g
    leche entera 3.6% MG

Montar los huevos enteros con la sacarosa. Fundir la mantequilla con la cobertura. Tamizar los secos juntos y reservar.
Con los huevos montados, airear un poco la cobertura con la mantequilla y acabar de incorporar a la mezcla los secos. Añadir la leche templada a hilo. Estirar en un marco de 1 centímetro de grosor, cocer a 180°C durante 7 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar.

caramelo en polvo

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    sacarosa

Cocer el azúcar hasta caramelizarlo a un punto medio- alto. Volcar sobre un silpat y dejar cristalizar. Una vez frío, triturar con el cúter y colar con la malla. Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

helado de vainilla

Ingredientes Elaboración
  • 1150g
    leche 3,6%
  • 200g
    nata 35% MG
  • 200ml
    agua mineral
  • 40g
    leche en polvo 1% M.G.
  • 200g
    polvo de caramelo
  • 100g
    azúcar invertido
  • 100g
    dextrosa
  • 10g
    neutro para cremas
  • 7vaina(s)
    vainilla

Mantecar y reservar a -12oC hasta el momento de servir.

ganache de Ocumare congelada

Ingredientes Elaboración
  • 450ml
    agua mineral
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 7g
    proteína láctica
  • 490g

Calentar el agua mineral y la proteína láctea a 60oC. Fundir la cobertura a 45oC, añadir el agua y emulsionar con el túrmix. Precristalizar a 28oC y meter en un sifón de litro. Añadir 3 cargas de CO2, rellenar la gastrobag y hacer el vacío. Congelar durante 6 horas aproximadamente. Hacer porciones y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

crujiente de praliné de avellana

Ingredientes Elaboración

Fundir la cobertura junto a la mantequilla a 45oC, añadir el praliné de avellana y mezclar. Incorporar las virutas de barquillo con cuidado y guardar en nevera. Dejar atemperar.

papel de cacao

Ingredientes Elaboración
  • 400ml
    agua mineral
  • 60g
    sacarosa
  • 60g
    Cacao en polvo Selección 22
  • 30g
    harina de taipoca

Mezclar todos los ingredientes en frío en un cazo y llevar a hervor sin dejar de remover con una varilla. Retirar y dejar reposar 12 horas en la nevera. Estirar sobre discos de deshidratador y secar a 50oC durante 24 horas.

emulsión de avellana

Ingredientes Elaboración
  • 120g
    nata 35% MG
  • 90ml
    leche entera 3.6% MG
  • 50g
    sacarosa
  • 1g
    hojas de gelatina
  • 260g
    pasta de avellana
  • 0.5g
    sal

Calentar la nata a 60oC junto con la sacarosa, la sal y fundir la gelatina. Con la pasta de avellana en un recipiente alto, volcar la nata y la leche y emulsionar con el túrmix. Guardar en un recipiente hermético y dejar reposar 24 horas en la nevera hasta el momento de servir.

montaje

Montar primero la emulsión de avellana, seguida del helado de vainilla, la ganache congelada, el papel de cacao y, finalmente, el cacao en polvo.

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