Nube helada

Mezclar el praline con la pasta de avellana.
Mezclar el fuelletine con la sal.
Juntar las dos mezclas de forma que quede el fuelletine amalgamado.
Reservar a temperatura ambiente. 

Hacer un caramelo 180ºC.
Desglasar con la nata. Dejar hervir un minuto y añadir la glucosa.
Retirar del fuego y añadir la pasta de cacao.
Seguidamente la mantequilla a dados muy fría.
Por útimo añadir el palo cortado.
Mezclar bien y dejar reposar.

Hacemos un almibar con el agua, el azúcar, la vainilla y la mantequilla.
Añadimos las almendras troceadas y mezclamos hasta que empeiece a empanizar el conjunto.
Retirar del fuego y estirar sobre un papel.

Calentar la leche y la nata a 40ºC.
Mezclar el estabilizante con el resto de ingredientes excepto el chocolate.
Añadir la mezcla a la leche a 40ºC.
Cocer hasta los 85ºC.
Añadir sobre el chococlate y mezclar.
Colar.
Dejar madurar en nevera 24h.
Llenar un sifón a ¾ y cargar con el gas. Agitar mucho entre carga y carga.
Forrar una gastrovac con papel.
Cogelar.
Llenar la base con el sifón de chocolate.
Ingectar el aire y parar a los 98%
Congelar rápidamente. 

Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Juntar.
Hacer lágrimas sobre un silpad y cocer al horno a 150ºC durante 8 min aprox. 

Calentar los nectares a 40ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina.
Añadirsela a la mezcla de néctares a 40ºC.
Cocer a hasta ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 104ºC.
Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar.
Reservar filmado a piel.
Enfriar.