Nube helada

Productos

FUEILLETINE PRALINE DE AVELLANA

Ingredientes Elaboración
  • 134g
    praliné de avellana
  • 50g
    pasta de avellana
  • 100g
    feuillantine
  • 0,5g
    sal

Mezclar el praline con la pasta de avellana.
Mezclar el fuelletine con la sal.
Juntar las dos mezclas de forma que quede el fuelletine amalgamado.
Reservar a temperatura ambiente. 

TOFFE DE PALO CORTADO

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    nata
  • 195g
    azúcar
  • 50g
    glucosa líquida
  • 20g
    pasta de cacao
  • 20g
    mantequilla
  • 20g
    palo cortado

Hacer un caramelo 180ºC.
Desglasar con la nata. Dejar hervir un minuto y añadir la glucosa.
Retirar del fuego y añadir la pasta de cacao.
Seguidamente la mantequilla a dados muy fría.
Por útimo añadir el palo cortado.
Mezclar bien y dejar reposar.

ALMENDRA EMPANIZADA

Ingredientes Elaboración
  • 100g
    azúcar
  • 50g
    agua
  • 20g
    mantequilla
  • 0,4g
    pulpa de vainilla
  • 200g
    almendras enteras con piel

Hacemos un almibar con el agua, el azúcar, la vainilla y la mantequilla.
Añadimos las almendras troceadas y mezclamos hasta que empeiece a empanizar el conjunto.
Retirar del fuego y estirar sobre un papel.

HELADA DE CHOCOLATE

Ingredientes Elaboración
  • 1218g
    leche
  • 332g
    nata
  • 175g
    azúcar
  • 30g
    azúcar invertido
  • 78g
    leche en polvo
  • 100g
    dextrosa
  • 75g
    glucosa atomizada
  • 12g
    estabilizante
  • 300g

Calentar la leche y la nata a 40ºC.
Mezclar el estabilizante con el resto de ingredientes excepto el chocolate.
Añadir la mezcla a la leche a 40ºC.
Cocer hasta los 85ºC.
Añadir sobre el chococlate y mezclar.
Colar.
Dejar madurar en nevera 24h.
Llenar un sifón a ¾ y cargar con el gas. Agitar mucho entre carga y carga.
Forrar una gastrovac con papel.
Cogelar.
Llenar la base con el sifón de chocolate.
Ingectar el aire y parar a los 98%
Congelar rápidamente. 

TEJA DE CACAO

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    harina floja
  • 25g
    streusel (cacao)
  • 100g
    clara de huevo
  • 185g
    almíbar
  • 125g
    azúcar superfino

Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Juntar.
Hacer lágrimas sobre un silpad y cocer al horno a 150ºC durante 8 min aprox. 

PECTINA DE CEREZAS

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    puré de cereza ácida
  • 25g
    azúcar
  • 25g
    pectina
  • 40g
    glucosa líquida
  • 2,5trozo(s)
    gelatina

Calentar los nectares a 40ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina.
Añadirsela a la mezcla de néctares a 40ºC.
Cocer a hasta ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 104ºC.
Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y colar.
Reservar filmado a piel.
Enfriar. 

OTROS

Brotes de menta

Almendra fresca repelada

Cerezas deshuesadas 

PLATO

Disponer en el fondo del plato una lágrima de toffe. Sobre ella y en el centro unos puntos de praline fuelletine.
Disponer un trozo de helado de chocolate sobre el conjunto.
Mezclar las cerezas con la pectina de modo que queden napadas.
Poner alrededor del conjunto así como las almendras y los brotes de menta.
Romper trozos de reja dejar caer sobre el helado.

Make a tear drop of Palo Cortado on the bottom of the plate. Place a spoonful of feuilletine in the middle of the tear drop.
Place a piece of the iced cloud on top of the feuilletine.
Arrange pieces of cocoa wafer randomly over the cloud.

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