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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

含有巧克力奶酱的CHOCRO-DONUT™

从亚洲到纽约,风靡各个面包坊:甜甜圈和羊角面包之间的创意西点完美融合了口味与松脆口感。Aubrion大厨专门给这个配方添加了浓郁的巧克力奶酱,以提升美味度。

配方

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  1. 面团
  2. 巧克力奶酱
  3. 巧克力盘
  4. 最后修整

面团

配料 配料
  • 1000g
    面粉
  • 30g
    黄油
  • 100g
    融化黄油
  • 100g
    砂糖
  • 20g
    盐
  • 550g
    水
  • 50g
    酵母

不停揉捏,直到面团光滑。
逐渐加水。
包好并在5°C的冰箱环境下中放置3小时。

  • 600g
    黄油片

在擀好的面团2/3处铺开。 将面团折成3层。
对折3次,然后在冰箱5°C的环境下静置2个小时。再次将面团折成3层,擀成10毫米厚,然后切成直径5厘米的圆环。 保持在5°C的低温。

留在发面机中发酵。 在190°C的葡萄籽油中油炸4分钟。

巧克力奶酱

配料 配料
  • 67g
    Whole milk
  • 134g
    35%奶油
  • 18g
    葡萄糖浆 DE 60

加热。

  • 24g
    蛋黄

打发。 将热牛奶倒在鸡蛋上,加热至沸腾(85°C)。

  • 90g
    60-40-38NV

把牛奶 - 鸡蛋混合物倒在巧克力上,充分混合。

放在5℃的冰箱温度下静置过夜。

巧克力盘

配料 配料
  • 600g
    70-30-38NV

在45℃温度下融化,调温至31℃。倒在塑料箔上,形成2毫米高的堆层。 切出直径5厘米的圆环。

最后修整

配料 配料
  • 数量
    CHM-CC-CRISPE0
  • 数量
    CHD-SV-22206E0

装饰巧克力板。

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