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Power Shock美式冰淇淋

警告:这份用意式冰淇淋和美式冰淇淋打底的配方会让您一整天都能量充沛! 

配方

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问
  1. Gelato Power 80
  2. 美式冰淇淋811 54.5%
  3. 黑巧克力淋面
  4. 松脆的杏仁碎
  5. 海绵蛋糕中加有柠檬和橙子皮

Gelato Power 80

配料 配料
  • 646g
    Whole milk
  • 13g
    脱脂奶粉
  • 90g
    砂糖
  • 71g
    葡萄糖
  • 26g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 5g
    中性 5
  • 149g
    80-20-44NV

请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

美式冰淇淋811 54.5%

配料 配料
  • 546g
    Whole milk
  • 136g
    35%奶油
  • 27g
    砂糖
  • 17g
    葡萄糖
  • 48g
    转化糖
  • 4g
    中性 5
  • 222g
    811NV

请参阅有关如何制作美味美式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

黑巧克力淋面

配料 配料
  • 348g
    35%奶油
  • 348g
    水
  • 417g
    砂糖
  • 200g
    CP
  • 30g
    明胶叶

混合前五种原料,并在105°C下烹饪。过滤并在60℃下加入明胶(首先在冷水中软化明胶片)。 慢慢地搅拌直到明胶完全溶解。 冷藏过夜,次日使用时,加热至32-36°C。

最终白利糖度: 70.34°

在28°C时,涂在甜冰淇淋上。 流动性好,非常有光泽,并有圆润的可可味道。

松脆的杏仁碎

配料 配料
  • 320g
    82% 黄油
  • 300g
    砂糖
  • 260g
    杏仁粉
  • 300g
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2g
    细盐

将所有成分混合在一起,直到获得块状物。 铺开在两张烘烤纸之间并冷冻。 上桌前,在烤箱阀门打开,温度为150-160°C的环境下烘烤,直到呈现美丽的榛子色。

注意:如果你想获得一个多空隙结构,添加0.40%的面粉。

海绵蛋糕中加有柠檬和橙子皮

配料 配料
  • 360g
    全蛋
  • 200g
    蛋黄
  • 450g
    砂糖
  • 100g
    转化糖
  • 450g
    35%奶油
  • 10g
    细磨柠檬皮
  • 3g
    细盐
  • 10g
    精细磨碎的橙皮
  • 275g
    面粉
  • 300g
    杏仁粉
  • 16g
    发酵粉

将前四种原料混合在一起,一边搅拌,一边将它们加入到液体奶油中,然后加入盐和调味原料。 最后,用手将所有粉末状原料搅拌到一起。 将900克混合物在40 x 60的烤盘上铺开。

在200°C下,在阀门关闭的烘箱中烘烤8-10分钟。

注意:结构非常柔软优良。

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