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Milky Chill美式冰淇淋

在这份配方中,您可以使用Pavoni PX070 Tango模具,把一层又一层的美味累加起来,从最下面松脆的底料开始,加一层用Arriba混合原产地制作的美式冰淇淋,最后再加一层Java意式冰淇淋。最后撒上自制焦糖淋面,和开心果味道的Morbidezza di Bronte,打造出完美的甜点体验。不适合新手操作!

配方

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问
  1. 美式冰淇淋Arriba 39%
  2. 美式冰淇淋Java 32.6%
  3. 含有可可豆碎的松脆基底
  4. Morbidezza di Bronte
  5. 焦糖淋面

产品

Cocoa butter

美式冰淇淋Arriba 39%

配料 配料
  • 595g
    Whole milk
  • 93g
    35%奶油
  • 17g
    砂糖
  • 37g
    葡萄糖
  • 30g
    转化糖
  • 4g
    中性 5
  • 224g
    811NV

请参阅有关如何制作美味美式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

美式冰淇淋Java 32.6%

配料 配料
  • 661g
    Whole milk
  • 70g
    砂糖
  • 13g
    葡萄糖
  • 53g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 5g
    中性 5
  • 198g
    JAVA

请参阅有关如何制作美味美式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

含有可可豆碎的松脆基底

配料 配料
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    砂糖
  • 300g
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2g
    香草豆
  • 300g
    82% 黄油
  • 150g
    烤榛子粉(带皮)
  • 5g
    海盐

将所有原料与研磨可可豆碎混合。 在两片烘焙纸之间铺上一层厚度为2mm的涂层。

在阀门打开的烘箱中,在150℃温度下烘烤约25分钟。

Morbidezza di Bronte

配料 配料
  • 430g
    杏仁粉
  • 180g
    糖霜
  • 140g
    转化糖
  • 70g
    马铃薯淀粉
  • 350g
    蛋白
  • 300g
    NPO-PI1
  • 160g
    玉米油
  • 300g
    蛋白
  • 300g
    砂糖

将前七种原料混合在一起,轻轻地将原料与已经和糖搅拌在一起的蛋清混合。

在一个40 x 60的烤盘上铺开1200克混合物。 在190°C下烘烤10-12分钟。

焦糖淋面

配料 配料
  • 300g
    砂糖
  • 300g
    水
  • 200g
    葡萄糖
  • 125g
    转化糖
  • 125g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 24g
    金色明胶
  • 120g
    Cocoa butter

将前四种原料混合在一起,一边搅拌,一边将它们加入到液体奶油中,然后加入盐和调味原料。 最后,用手将所有粉末状原料搅拌到一起。 将900克混合物在40 x 60的烤盘上铺开。

在200°C下,在阀门关闭的烘箱中烘烤8-10分钟。

注意:结构非常柔软优良。

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