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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Ginger Holly

Ginger Holly植物本身有毒,但要只是像西班牙大厨Jordi Farres那样做出植物和浆果形状的甜点就没问题啦!这份甜点运用了姜、斯派库鲁斯和Callebaut的N°811及W2配方Finest Belgian Chocolate,不仅安全,而且几位可口。

配方

Created by
  • Jordi Farres - 西班牙巴塞罗那巧克力工厂的手工巧克力大师
  1. 姜饼
  2. 松脆姜饼
  3. 冬青馅料
  4. 黑巧克力涂料
  5. 冬青浆果(装饰)
  6. 完成和准备:

产品

Cocoa butter

姜饼

配料 配料
  • 260g
    奶油
  • 120g
    砂糖
  • 100g
    麝香糖
  • 15g
    甘蔗糖蜜
  • 40g
    鲜姜
  • 5g
    混合4块镜面饼干

在Robot-Coupe乳化搅拌机中均匀混合。

  • 90g
    全蛋
  • 360g
    面粉
  • 15g
    发酵粉
  • 1勺
    发酵粉
  • 1勺
    盐
  • 170g
    蜜饯姜

加入并充分混合。 在烤盘上量取小份,在175°C烘烤14至-16分钟。

松脆姜饼

配料 配料
  • 25g
    Cocoa butter

在35°C融化。

  • 150g
    姜饼
  • 70g
    NUN-PI-HA213
  • 35g
    NIBS-S502

与熔化的可可脂混合,并填充冬青模具。

冬青馅料

配料 配料
  • 100g
    PNP
  • 50g
    Cocoa butter
  • 50g
    姜饼

融化黄油。 加入榛子酱和碎姜饼干。 

  • 500g
    W2NV

预结晶。

  • 1g
    姜油
  • 2g
    盐
  • 2g
    混合4块镜面饼干

混合到预结晶的巧克力中,然后混合到第一批混合物中。 轻轻倒入冬青模具中,不要摇动,这样姜饼干碎片仍然在模具的中心。 在冰箱中结晶30分钟,然后脱模。

黑巧克力涂料

配料 配料
  • 200g
    811NV
  • 50g
    CM-CAL

融化在一起。 

  • 175g
    Cocoa butter

融化、混合并加热至35°C。 然后过滤并倒入

预热喷枪中。

冬青浆果(装饰)

配料 配料
  • 150g
    W2NV
  • 1/2块
    动力花™红色

融化并搅拌。 然后在28°C预结晶。

  • 40g
    冰冻干草莓切片

使用两个半球形模具混合,做成冬青浆果形状,静置结晶。 然后脱模。

完成和准备:

切下一张冬青模具形状的纸,稍微小0.5厘米,用它覆盖冬青模的中心。 握住纸张的位置,用黑巧克力漆喷涂边缘。 让喷涂结晶,然后取出纸张。 用三个冬青浆果装饰。

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