Snack de Coco, Framboesa com Balsâmico

Harmonização perfeita do coco, fremboesa e choclate Ruby.

Receita

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ingredientes	preparo
160g W3 80g coco ralado seco 80g creme de leite fresco 35% 60g Leite de côco 20g glucose	Aqueça o creme de leite, o leite e o xarope de glucose até 63°C. Verta sobre o chocolate e o coco ralado, com a ajuda do mixer de mão faça a homogeneização. Reserve.

ingredientes	preparo
100g polpa de framboesa 25g Aceto balsâmico 45g açúcar fino 1g pectina NH	Misture a pectina com uma pequena parte do açúcar. Aqueça a polpa de framboesa até atingir 40°C. Acrescente pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva. Siga movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C. Retire do fogo, espalhe sobre um silpat para que esfrie mais rapidamente.

ingredientes	preparo
4000g CHR-R35RB1 60g CHR-CC-2CRISE0	Faça a pré-cristalização do chocolate do modo desejado (Tablagem, Adição, Mycryo). Aplique no fundo da forma uma pequena quantidade de Crispearls e por cima uma quantidade de chocolate pré-cristalizado para segurar os Crispearls e deixe secar um pouco. Assim que o chocolate estiver quase cristalizado, faça a casquinha do snack e deixe cristalizar completamente. Após a casquinha cristalizada, aplique com a ajuda de um saco de confeitar uma pequena quantidade de gel de framboesa e balsâmico, depois de ganache de coco. Deixe cristalizar (se possível) de um dia para o outro. Sele as casquinhas e assim que estiver completamente cristalizada desenformar.

ingredientes

preparo

Faça a pré-cristalização do chocolate do modo desejado (Tablagem, Adição, Mycryo).
Aplique no fundo da forma uma pequena quantidade de Crispearls e por cima uma quantidade de chocolate pré-cristalizado para segurar os Crispearls e deixe secar um pouco.
Assim que o chocolate estiver quase cristalizado, faça a casquinha do snack e deixe cristalizar completamente.
Após a casquinha cristalizada, aplique com a ajuda de um saco de confeitar uma pequena quantidade de gel de framboesa e balsâmico, depois de ganache de coco.
Deixe cristalizar (se possível) de um dia para o outro.
Sele as casquinhas e assim que estiver completamente cristalizada desenformar.