Snack de Coco, Framboesa com Balsâmico

Harmonização perfeita do coco, fremboesa e choclate Ruby.

Receita

Created by
  • Thimony Florencio Ferraz - Chef Assistente da Chocolate Academy™ São Paulo

Ganache de coco

Ingredientes Preparação
  • 160g
    Chocolate Branco Velvet 32% Callebaut
  • 80g
    coco ralado seco
  • 80g
    creme de leite fresco 35%
  • 60g
    leite de coco
  • 20g
    Xarope de glucose

Aqueça o creme de leite, o leite e o xarope de glucose até 63°C.
Verta sobre o chocolate e o coco ralado, com a ajuda do mixer de mão faça a homogeneização.
Reserve.

Gel de framboesa e balsâmico

Ingredientes Preparação
  • 100g
    polpa de framboesa
  • 25g
    Aceto balsâmico
  • 45g
    açúcar refinado
  • 1g
    pectina NH

Misture a pectina com uma pequena parte do açúcar.
Aqueça a polpa de framboesa até atingir 40°C.
Acrescente pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
Siga movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C.
Retire do fogo, espalhe sobre um silpat para que esfrie mais rapidamente.

Montagem

Ingredientes Preparação
  • 400g
    Chocolate Ruby Callebaut 43,3%
  • 60g
    Crispearls™ Ruby Mona Lisa

Faça a pré-cristalização do chocolate do modo desejado (Tablagem, Adição, Mycryo).
Aplique no fundo da forma uma pequena quantidade de Crispearls e por cima uma quantidade de chocolate pré-cristalizado para segurar os Crispearls e deixe secar um pouco.
Assim que o chocolate estiver quase cristalizado, faça a casquinha do snack e deixe cristalizar completamente.
Após a casquinha cristalizada, aplique com a ajuda de um saco de confeitar uma pequena quantidade de gel de framboesa e balsâmico, depois de ganache de coco.
Deixe cristalizar (se possível) de um dia para o outro.
Sele as casquinhas e assim que estiver completamente cristalizada desenformar.

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