Pavlova de Chocolate Sicao

Diferente da versão original, fiz com chocolate picado na base e uma ganache montada de chocolate!

Receita

Created by
  • Mika Sakihama - Chef Instrutora Barry Callebaut São Paulo

Massa

Ingredientes Preparação
  • 100g
    claras
  • 1g
    cremor de tártaro
  • 300g
    açúcar confeiteiro
  • 10g
    vinagre branco
  • 15g
    amido de milho
  • 90g
    Chocolate Amargo Sicao Nobre 70%
  1. Pique o chocolate.
  2. Na batedeira/globo coloque as claras e o cremor de tártaro e bata.
  3. Adicione o açúcar e bata até obter picos firmes.
  4. Adicione o vinagre e o amido de milho bata mais um pouco.
  5. Por último incorpore o chocolate picado.
  6. Em uma assadeira com papel manteiga ou uma folha teflonada faça um  um círculo formando um disco alto de 22 cm de diâmetro.
  7. Com uma colher forme uma cavidade no centro.
  8. Leve ao forno pré aquecido a 140°C e asse por 60 minutos. Lembre-se que precisa ficar crocante por fora
  9. Desligue o forno e deixe a porta meio aberta e deixe por 60 minutos para que esfrie por completo.

Ganache Montada de Chocolate 70%

Ingredientes Preparação
  • 150g
    Chocolate Amargo Sicao Nobre 70%
  • 225g
    creme de leite fresco 35%
  • 15g
    manteiga sem sal
  1. Derreta o chocolate.
  2. Aqueça 95g de creme de leite e a manteiga até atingir 75°C. Em seguida verta sobre o chocolate e emulsione.
  3. Incorpore o 130g de creme de leite.
  4. Leve para a geladeira por no mínimo de 8 horas.

Montagem e Finalização

Ingredientes Preparação
  • Q.Bg
    Morangos, Mirtilo e Physalis
  1. Com auxílio de uma faca, faça um buraco no centro deixando uns 5/6 cm de borda.
  2. Recheie com a ganache montada e decore com os morangos, mirtilos e physalis.
  3. Faça arabescos com o chocolate pré cristalizado.

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