Pavê Ruby com Café e Coco

Um clássico brasileiro com um toque de chocolate Ruby.

Receita

Created by
  • Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse Ruby

Ingredientes Preparação
  • 3g
    Gelatina em pó sem sabor
  • 15g
    água
  • 50g
    leite integral
  • 12g
    glucose
  • 100g
    Chocolate Ruby Callebaut 32,5%
  • 5g
    Pó de beterraba
  • 160g
    creme de leite fresco
  1. Hidrate a gelatina na água. Reserve.
  2. Leve o leite, leite de coco e a glucose para ferver e então verta sobre o chocolate Ruby e pó de beterraba.
  3. Com a ajuda de um mixer, bata a mistura para homogeneizar.
  4. Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite em picos moles e misture delicadamente na ganache com a ajuda de uma espátula.
  5. Reserve.

Calda de Café

Ingredientes Preparação
  • 100g
    água
  • 3g
    café solúvel
  • 15g
    Licor de café
  1. Esquente a água e adicione o café solúvel.
  2. Espere esfriar e então adicione o licor de café.
  3. Reserve.

Montagem

Ingredientes Preparação
  • 150g
    bolacha Maria
  1. Forre um aro de 6 cm com acetato nas laterais
  2. Umedeça as bolachas com a calda de café e faça camadas intercalando mousse e bolacha até o topo. Reserve um pouco de mousse para decoração.
  3. Leve os pavês para congelar.

Finalização

Ingredientes Preparação
  • 300g
    Chocolate Ruby Callebaut 32,5%
  • 30g
    óleo de semente de uva
  • 75g
    coco larado seco
  • 50g
    Crispearls™ Chocolate Ruby Mona Lisa
  1. Derreta o chocolate com o óleo e com o auxilio de um palito, banhe os pavês congelados e imediatamente passe coco ralado nas laterais.
  2. Finalize o topo com mousse e Crispearls Ruby

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