Pavê Ruby com Café e Coco

Um clássico brasileiro com um toque de chocolate Ruby.

Receita

Created by

Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse Ruby

ingredientes	preparo
3g Gelatina em pó sem sabor 15g água 50g Whole milk 12g glucose 100g CHR-R35RB1 5g pó de beterraba 160g creme de leite fresco	Hidrate a gelatina na água. Reserve. Leve o leite, leite de coco e a glucose para ferver e então verta sobre o chocolate Ruby e pó de beterraba. Com a ajuda de um mixer, bata a mistura para homogeneizar. Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite em picos moles e misture delicadamente na ganache com a ajuda de uma espátula. Reserve.

Calda de Café

ingredientes	preparo
100g água 3g café solúvel 15g Licor de café	Esquente a água e adicione o café solúvel. Espere esfriar e então adicione o licor de café. Reserve.

Montagem

ingredientes	preparo
150g bolacha Maria	Forre um aro de 6 cm com acetato nas laterais Umedeça as bolachas com a calda de café e faça camadas intercalando mousse e bolacha até o topo. Reserve um pouco de mousse para decoração. Leve os pavês para congelar.

Finalização

ingredientes	preparo
300g CHR-R35RB1 30g óleo de semente de uva 75g coco larado seco 50g CHR-CC-2CRISE0	Derreta o chocolate com o óleo e com o auxilio de um palito, banhe os pavês congelados e imediatamente passe coco ralado nas laterais. Finalize o topo com mousse e Crispearls Ruby

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