Entremet Floresta Negra

Uma brincadeira em fazer a sobremesa no formato da fruta.

Receita

Created by

Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse de Chocolate com Amarena

ingredientes

preparo

6g

gelatina em folha
300g

creme de leite fresco
100g

creme de leite sem soro
100g

Whole milk
200g

Cereja amarena
160g

70-30-38NV

Hidrate a gelatina na água. Reserve.
Em uma panela, leve para ferver o leite e o creme de leite. Verta sobre o chocolate.
Adicione a gelatina hidratada e o creme de leite fresco. Leve à geladeira por 12 horas.
Na batedeira, bata a ganache em ponto de chantilly e adicione 80g de cerejas picadas.
Coloque a mousse no molde de cereja, coloque uma cereja amarena inteira no centro e leve ao freezer para congelar.

Banho de Chocolate

ingredientes	preparo
100g 811NV 100g NCB-HD706-BY	Em um recipiente, derreta o chocolate com o Mycryo. Desenforme os entremets e banhe-os. Deixe secar.

Glaçagem

ingredientes	preparo
110g água 23g Gelatina em pó sem sabor 125g água 225g glucose 225g açúcar fino 1g pó de corante vermelho 160g Leite condensado 90g geleia de framboesa 225g W3	Em um recipiente, hidrate e derreta a gelatina em 110ml de água. Reserve. Em uma panela, ferva 125ml de água, a glucose e o açúcar até ficar transparente. Retire do fogo e adicione a gelatina derretida, o chocolate, o corante, o leite condensado e a geléia de brilho. Bata essa mistura em um mixer para ficar homogêneo. Banhe os entremets na glaçagem. Deixe secar.

Finalização

ingredientes	preparo
100g 811NV	Derreta e faça a temperagem do chocolate e molde cabinhos, imitando os cabos de cerejas. Coloque em cada um dos entremets.

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