Entremet floresta negra

Uma brincadeira em fazer a sobremesa no formato da fruta.

Receita

Created by
  • Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse de chocolate com amarena

Ingredientes Preparação
  • 6g
    gelatina em folha
  • 300g
    creme de leite fresco
  • 160g
    Chocolate Amargo 70-30-38 Callebaut 70,5%
  • 100g
    creme de leite sem soro
  • 100g
    leite integral
  • 200g
    Cereja amarena

Hidrate a gelatina na água. Reserve.
Em uma panela, leve para ferver o leite e o creme de leite. Verta sobre o chocolate.
Adicione a gelatina hidratada e o creme de leite fresco. Leve à geladeira por 12 horas.
Na batedeira, bata a ganache em ponto de chantilly e adicione 80g de cerejas picadas.
Coloque a mousse no molde de cereja, coloque uma cereja amarena inteira no centro e leve ao freezer para congelar.

Banho de chocolate

Ingredientes Preparação
  • 100g
    Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5%
  • 100g
    Manteiga de cacau em pó Mycryo Cacao Barry

Em um recipiente, derreta o chocolate com o Mycryo.
Desenforme os entremets e banhe-os. Deixe secar.

Glaçagem

Ingredientes Preparação
  • 110g
    água
  • 23g
    Gelatina em pó sem sabor
  • 125g
    água
  • 225g
    glucose
  • 225g
    açúcar refinado
  • 225g
    Chocolate Branco Velvet Callebaut 32%
  • 1g
    corante vermelho em pó
  • 160g
    leite condensado
  • 90g
    geleia de framboesa

Em um recipiente, hidrate e derreta a gelatina em 110ml de água. Reserve.
Em uma panela, ferva 125ml de água, a glucose e o açúcar até ficar transparente.
Retire do fogo e adicione a gelatina derretida, o chocolate, o corante, o leite condensado e a geléia de brilho.
Bata essa mistura em um mixer para ficar homogêneo.
Banhe os entremets na glaçagem. Deixe secar.

Finalização

Ingredientes Preparação
  • 100g
    Chocolate Amargo 811 Callebaut 54,5%

Derreta e faça a temperagem do chocolate e molde cabinhos, imitando os cabos de cerejas.
Coloque em cada um dos entremets.

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