Entremet de Gianduia

Receita

Created by

Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Biscuit de Gianduia

ingredientes

preparo

75g

manteiga sem sal
25g

açúcar de confeiteiro
75g

gemas
120g

claras
55g

açúcar fino
80g

farinha multiuso
65g

Avelãs torradas
75g

GIA
50g

PRA

Derreta o chocolate Gianduia e a manteiga a 40 – 45°C.
Adicione o açúcar de confeiteiro.
Adicione o PRA e as gemas sem bater e assegure uma boa mistura lisa e homogênea.
Bata as claras com o açúcar e misture ao conjunto anterior.
Triture as avelãs torradas com a farinha de trigo no processador.
Adicione as farinhas na massa batida, misturando suavemente.
Aplique em um tapete de silicone com a ajuda de uma espátula.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C.

Calda de Avelãs

ingredientes	preparo
200g água 80g açúcar fino 40g PNP	Ferva a água e o açúcar. Misture a pasta de avelã e homogeneize com a ajuda de um mixer de mão. Reserve na geladeira até o momento do uso.

Inclusão de Praliné

ingredientes	preparo
40g água morna 160g PRA	Misture ao praliné a água morna até obter uma mistura lisa e homogênea Aplique em um molde de meia esfera de silicone e congele até o momento do uso.

Mousse de Gianduia

ingredientes

preparo

110g

água
7g

folha de gelatina
375g

creme de leite fresco 35% batido
250g

GIA

Hidrate a folha de gelatina em água fria.
Aqueça a metade da água e dissolva a gelatina previamente hidratada nela.
Misture o restante da água fria.
Junte o chocolate Gianduia derretido a 40-45°C e emulsione com a água, assegurando uma emulsão lisa e homogênea, termine passando um mixer de mão.
Ao redor de 30-35°C, adicione o creme de leite semi batido e assegure uma perfeita integração de todos os ingredientes.
Reserve para montagem.

Glaçagem de Gianduia

ingredientes

preparo

133g

GIA
50g

Whole milk
50g

creme de leite fresco 35%
200g

823NV
10g

folha de gelatina
333g

geleia de brilho
0,1g

coloração hidrossolúvel
166g

glucose

Hidrate as folhas de gelatina em água fria e escorrer.
Aqueça o leite, o creme de leite e o xarope de Glucose a 80°C.
Verta sobre os chocolates e com a ajuda de um mixer de mão emulsione.
Derreta a gelatina hidratada e o corante, adicione à mistura.
Adicione a geleia de brilho morna e emulsione novamente.
Reserve até o momento da aplicação.
Aplique a 35°C.
Se for necessário, ajuste a consistência com uma calda de açúcar.

Montagem e Finalização

ingredientes

preparo

Q.S.

CHM-SP-4Z3

Aplique a mousse em uma forma de silicone no formato de coração.
Coloque no meio da mousse a inclusão de praliné congelada.
Com um cortador em formato de coração, corte o pão de ló.
Umedeça com a calda de avelã e aplique sobre a mousse.
Leve para congelar por no mínimo 6 horas.
Desenforme e aplique a glaçagem a 35°C sobre a mousse.
Decore a base com Flakes Mona Lisa.
E na superfície aplique uma decoração com Chocolate Gianduia.

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