Coração Rendado

Receita

Created by
  • Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Gel de framboesa

Ingredientes Preparação
  • 150g
    Framboesa congelada
  • 75g
    açúcar refinado
  • 17g
    Xarope de glucose
  • 2g
    pectina
  • 1,5g
    suco de limão

Misture a pectina com uma pequena parte do açúcar.
Aqueça a framboesa com o xarope de glucose e a outra parte do açúcar até atingir 40°C.
Acrescente pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
Cozinhe até o ponto, adicionando no final o suco de limão.
Retire do fogo e espalhe sobre um silpat para que esfrie.
Reserve até o momento do uso.

Ganache de Baunilha

Ingredientes Preparação
  • 110g
    creme de leite fresco 35%
  • 13g
    Xarope de glucose
  • Quanto bastarg
    essência de baunilha

Aqueça o creme de leite e o xarope de glucose a 65°C.
Verta sobre o chocolate.
Com a ajuda de um mixer de mão, emulsione até obter uma textura homogênea e lisa.
Coloque as gotas de essência de baunilha e emulsione novamente.
Reserve até o momento de uso.

Pão de ló de pistache

Ingredientes Preparação
  • 45g
    leite integral
  • 50g
    manteiga sem sal
  • 28g
    pasta pura de pistache
  • Quanto bastarg
    sal refinado
  • 70g
    farinha de trigo
  • 85g
    gemas
  • 50g
    ovos
  • 125g
    claras
  • 60g
    açúcar refinado

Coloque na panela o leite, a manteiga, o sal e a pasta de pistache e leve à fervura.
Acrescente a farinha de trigo de uma vez e cozinhe até o ponto.
Passe a mistura para a batedeira e com a raquete comece a bater, vá adicionando os ovos e as gemas aos poucos para adquirir textura.
À parte, bata as claras com o açúcar e faça um merengue.
Adicione o merengue à mistura anterior.
Espalhe em um silpat e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos, dependendo do forno.

Coração Rendado

Pré-cristalize o chocolate Sicao Seleção ao leite 38% do modo que preferir.
Faça a base do coração.
Deixe o chocolate esfriar levemente até ter uma consistência mais grossa.
Coloque em um saco de confeitar com um bico de ponta fina.
Comece a aplicar o chocolate pela diagonal do coração formando linhas.
Feito todo o coração em uma diagonal, repetir o processo na outra diagonal.
Faça uma borda e com ajuda de uma espátula para chocolate limpe a forma.
Deixe cristalizar e desenformar.

Montagem e finalização

Na base do coração aplique um pouco da ganache de baunilha.
Em seguida, o pão de ló de pistache cortado em formato de decoração.
Com a ajuda de um saco de confeitar aplique o gel de framboesa sobre o pão de ló.
E, por último, mais uma camada de ganache.
Alise bem com a ajuda de uma espátula.
Para finalizar aplique, com um saco de confeitar e um bico perlê, gotas de ganache.
Decore com pistaches, framboesas frescas e Crispearls Ruby Mona Lisa.

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