Choux cream Banoffee

Uma sobremesa que transforma a clássica torta em uma choux.

Receita

Created by
  • Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Craquelin

Ingredientes Preparação
  • 100g
    farinha de trigo
  • 30g
    farinha de amêndoas
  • 100g
    manteiga sem sal
  • 100g
    açúcar refinado
  1. Em um recipiente, misture todos os ingredientes e trabalhe até virar uma massa.
  2. Entre dois plásticos, abra a massa em uma camada fina e leve ao congelador.
  3. Com a ajuda de um aro de aproximadamente 6cm, corte círculos e volte ao congelador.
  4. Reserve.

Massa Choux

Ingredientes Preparação
  • 160g
    água
  • 160g
    leite integral
  • 160g
    manteiga sem sal
  • 10g
    açúcar refinado
  • 2g
    sal refinado
  • 160g
    farinha de trigo
  • 280g
    ovos batidos
  1. Pré-aqueça o forno a 200°C
  2. Em uma panela, ferva a água, leite, manteiga, açúcar e sal.
  3. Quando ferver, adicione a farinha de uma vez e mexa até a massa soltar da panela.
  4. Passe a massa para uma batedeira e, utilizando a raquete, bata a massa para amornar e então despeje os ovos aos poucos, batendo bem a cada adição.
  5. Em um saco de confeitar, com um bico liso, molde as choux com aproximadamente 5cm
  6. Coloque o craquelin por cima de cada choux crua.
  7. Leve a massa para assar e abaixe a temperatura do forno para 160ºC.
  8. Deixe assar por aproximadamente 30 minutos, ou até secar.
  9. Resfrie sobre uma grade.

Creme Legére de Chocolate Branco

Ingredientes Preparação
  • 335g
    leite integral
  • 100g
    creme de leite sem soro
  • 15g
    glucose de milho
  • 60g
    gemas
  • 75g
    açúcar refinado
  • 25g
    amido de milho
  • 70g
    manteiga sem sal
  • 300g
    creme de leite fresco
  • 120g
    Chocolate Branco White Nuit Blanche 37%
  1. Em uma panela, ferva o leite, creme de leite e glucose.
  2. À parte, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter um creme claro.
  3. Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar.
  4. Fora fogo adicione a manteiga e o chocolate, mexa bem para homogeneizar.
  5. Passe para um recipiente e cubra com papel filme para não criar película.
  6. Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture no creme já frio.

Cremeux de Caramelo

Ingredientes Preparação
  • 100g
    leite integral
  • 25g
    creme de leite fresco
  • 30g
    gemas
  • 13g
    açúcar invertido
  • 2g
    Folhas de gelatina incolor e sem sabor
  1. Em uma panela, ferva o leite e o creme de leite.
  2. À parte, bata as gemas com o açúcar açúcar invertido até obter um creme claro
  3. Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até engrossar levemente.
  4. Fora fogo adicione o chocolate, mexa bem para homogeneizar.
  5. Adicione as folhas de gelatina hidratada e mexa para incorporar.
  6. Leve à geladeira.

Montagem e Finalização

Ingredientes Preparação
  • 200g
    Banana nanica
  • 30g
    Cacau em Pó Extra Brute 100% Cacao Barry
  1. Corte a tampa da choux. Reserve.
  2. Preencha a choux com o crémeux de caramelo até a metade.
  3. Coloque um pedaço de banana e preencha a choux completamente com o creme legére
  4. Coloque a tampa da choux e finalize polvilhando cacau por cima.

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