Bombom Ruby com Hojichá

A combinação do chá com o ruby traz frescor e elegância ao bombom.

Receita

Created by
  • Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Ganache

Ingredientes Preparação
  • 70g
    água
  • 20g
    Hojichá
  • 250g
    creme de leite fresco
  • 25g
    glucose
  • 20g
    dextrose
  • 475g
    Chocolate Branco Velvet Callebaut 32%
  • 40g
    manteiga sem sal

Em uma panela, ferva a água e adicione o Hojichá. Tampe e deixe em infusão por 5 minutos.
Na mesma panela, adicione o creme de leite, glucose e dextrose. Ferva novamente.
Verta o conteúdo da panela no chocolate, adicione a manteiga e com a ajuda de um mixer, bata para emulsionar
Deixe descansar por 12 horas antes de utilizar.

Montagem e Finalização

Ingredientes Preparação
  • 400g
    Chocolate Ruby Callebaut 43,3%
  • 1g
    Pó dourado
  • 10g
    Álcool de cereais

Em um recipiente, derreta o chocolate e faça a temperagem.
Preencha a forma dos bombons, vire de ponta cabeça e retire o excesso.
Leve à geladeira por cerca de 3 minutos, ou até a forma estar levemente seca.
Recheie os bombons e deixe o recheio cristalizar levemente.
Cubra com mais chocolate para fechar e leve à geladeira até a forma estar opaca.
Retire a forma da geladeira, torça levemente e desenforme os bombons.
Misture o pó dourado com o álcool de cereais e decore os bombons.

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