Bombom de Lavanda e Damasco

Receita

Created by

Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Produtos

Chocolate Branco Sicao Seleção 32% - 1,01 kg

Polpa de damasco

ingredientes	preparo
100g damasco seco 350g água morna	Hidrate o damasco em água morna por pelo menos 2 horas. Mixar bem, até que não tenha mais pedaços de damasco e vire uma espécie de purê.

Gel de damasco

ingredientes	preparo
100g polpa de damasco 1g Solução cítrica 200g glucose	Ferva a polpa junto ao xarope de glucose até 102°C. Adicione a solução cítrica. Deixe esfriar e reserve até o momento do uso.

Ganache de lavanda

ingredientes	preparo
246g Chocolate Branco Sicao Seleção 32% - 20 kg 135g creme de leite fresco 35% 16g dextrose 2gota(s) essência de lavanda 3g Raspas de limão siciliano	Aqueça o creme de leite, a dextrose e a zest de limão até 65°C. Peneire e verta sobre o chocolate. Com a ajuda de um mixer de mão, emulsione até obter uma textura homogênea e lisa. Coloque as gotas de essência de lavanda e emulsione novamente. Reserve até o momento de uso. Aplique a 29°C.

Finalização

ingredientes

preparo

Quanto bastarg

manteiga de cacau colorida
Quanto bastarg

pó metalizado

Decore as formas com manteiga de cacau colorida e com a ajuda de uma escova de dente, faça respingos em toda a superfície da forma, após a cristalização dos respingos aplique um blush pó metalizado de sua preferência.
Preencha as formas com chocolate branco e, após cristalizadas, aplicar 1/3 de gel de damasco e o restante com a ganache de lavanda.
Após a cristalização, sele os bombons com chocolate branco pré-cristalizado.

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Barry Callebaut