Bombom de Lavanda e Damasco

Receita

Created by
  • Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Polpa de damasco

Ingredientes Preparação
  • 100g
    damasco seco
  • 350g
    água morna

Hidrate o damasco em água morna por pelo menos 2 horas.
Mixar bem, até que não tenha mais pedaços de damasco e vire uma espécie de purê.

Gel de damasco

Ingredientes Preparação
  • 100g
    polpa de damasco
  • 200g
    Xarope de glucose
  • 1g
    Solução cítrica

Ferva a polpa junto ao xarope de glucose até 102°C.
Adicione a solução cítrica.
Deixe esfriar e reserve até o momento do uso.

Ganache de lavanda

Ingredientes Preparação
  • 135g
    creme de leite fresco 35%
  • 16g
    dextrose
  • 2gota(s)
    essência de lavanda
  • 3g
    Raspas de limão siciliano

Aqueça o creme de leite, a dextrose e a zest de limão até 65°C.
Peneire e verta sobre o chocolate.
Com a ajuda de um mixer de mão, emulsione até obter uma textura homogênea e lisa.
Coloque as gotas de essência de lavanda e emulsione novamente.
Reserve até o momento de uso.
Aplique a 29°C.

Finalização

Ingredientes Preparação
  • Quanto bastarg
    manteiga de cacau colorida
  • Quanto bastarg
    pó metalizado

Decore as formas com manteiga de cacau colorida e com a ajuda de uma escova de dente, faça respingos em toda a superfície da forma, após a cristalização dos respingos aplique um blush pó metalizado de sua preferência.
Preencha as formas com chocolate Sicao Seleção Branco 32% e, após cristalizadas, aplicar 1/3 de gel de damasco e o restante com a ganache de lavanda.
Após a cristalização, sele os bombons com Sicao Seleção Branco pré-cristalizado.

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