Bolo de gelato com gotas de orvalho

Este delicioso bolo de gelato, criado pelo sorveteiro Leonardo di Carlo, requer alguma prática, mas se você conseguir acertar a mão, o resultado é absolutamente incrível.

Receita

Created by

Leonardi di Carlo - Embaixador da Callebaut® e consultor de confeitaria

Merengue italiano

ingredientes	preparo
225g água 338g açúcar	Misture tudo e aqueça a 124°C. Deixe esfriar a 117°C.
338g claras de ovo frescas	Integre.
150g dextrose 113g glucose em pó DE 30	Misture tudo e peneire na mistura anterior.
336g açúcar	Cozinhe a 124°C e misture progressivamente com a mistura anterior em batedeira em velocidade média até que o merengue esfrie para 25°C. Processe imediatamente.

Semifreddo aveludado

ingredientes	preparo
525g Merengue italiano 330g W3	Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Gelato Power

ingredientes	preparo
1800g Whole milk 90g leite meio gordo 105g açúcar 180g açúcar invertido 75g glucose em pó DE 30 15g neutro 5 600g 841 135g água	Misture tudo em uma base de sorvete e misture com a máquina de fazer sorvete.

Biscoito doce

ingredientes	preparo
450g ovo(s) inteiro(s) 225g gemas de ovo 365g açúcar 150g mel de acácia	Misture tudo.
325g 35% creme 10g raspa de limão finamente ralado 3g sal fino 10g casca de laranja	Integre na mistura anterior.
425g amêndoa em pó 180g farinha 12g fermento em pó	Misture na mão à mistura anterior e distribua 900 g da mistura em um papel manteiga de 40 x 60 cm. Asse a 200°C durante 8-10 minutos.

Glaceado branco

ingredientes	preparo
46g folhas de gelatina 500g CW2NV 1feijão(ões) baunilha	Acrescente tudo.
200g água 475g açúcar 500g xarope de glicose DE 60 350g Leite condensado	Ferva tudo e verta na mistura anterior. Emulsifique com a batedeira portátil sem incorporar bolhas de ar. Deixe esfriar na geladeira em recipiente a vácuo. Emulsifique antes de aplicar sem incorporar bolhas de ar.

Acabamento e apresentação

ingredientes	preparo
Q.S. CEM-CC-M1CRI	Use uma forma Pavoni PX4302 Drop para criar o manjar em formato de gotas de orvalho: um centro de semifreddo Velvet revestido com Crispearls™ Milk da Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uma camada de Power gelato, assentado em base de bicoito macia. Cubra com glaceado branco e coloque um disco de chocolate branco W2 da Callebaut®. Decore com merengue de cor vermelha e amarela.

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