Modieuze saga
Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-recept van de hand van Callebautchef Philippe Vancayseele. Het combineert de intense cacaosmaak van cacaonibs met de verrukkelijke, knapperige textuur van krullen van soesjesdeeg, de fruitige frisheid van frambozenkonfijt en de intense chocoladesmaak van donkere chocoladecrémeux. Uw klanten zullen helemaal weg zijn van het op een stukje Lady Gaga artpop gebak.
Recept
Cacaonib tuiles
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Mengen. |
|
Toevoegen. |
|
Warm op en voeg toe. Laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Giet de vereiste hoeveelheid in een ovale vorm op een Silpat en bak 10 minuten op 170°C. Haal uit de oven en maak er met een metalen staaf een tuilevorm van. |
Gerold pâte à choux deeg
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng samen aan de kook en zet van het vuur. |
|
Toevoegen. |
|
Meng goed onder elkaar. |
|
Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel. |
|
Hak fijn en schep onder het vorige mengsel. Bak 12-15 minuten op 180°C. |
Frambozenkonfijt
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Mengen. |
|
Voeg toe en breng aan de kook. |
|
Voeg toe en bewaar in de koelkast. |
crémeux van chocolade
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng samen aan de kook. |
|
Meng samen en voeg toe. Verwarm tot 85°C. |
|
Toevoegen. |
|
Voeg toe en emulgeer. Laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast. |
Afwerking en presentatie
Breng wat goudpoeder op de tuiles aan. Snijd met een cutter ronde plakjes uit het soezendeeg dat even dik is als de opening van de tuiles. Bedek de zijkanten van de deegrondjes eerst met een dun laagje frambozenkonfijt en dan met een laagje chocoladecrémeux. Laat opstijven in de diepvries en snijd de deegrondjes in de lengte door wanneer ze nog half bevroren zijn. Schik deze sneetjes in de tuiles. Maak met een spuitzak kleine chocoladekegeltjes, bedek ze met goudpoeder en plak ze op het soezendeeg. |