パワーユールログ

この素晴らしいユールログレシピ (言うなればブッシュドノエル) なら、力強いダークチョコレートの味わいルラードしてパリッと食感を効かせた甘さ控えめの美味しいデザートができます。クリスマスの食卓やお祭りなどの特別な行事に最適なメインディッシュです。ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツプラリネ、パイエットフィユティーヌのクリスピーなミックスでデコレーションされたこのレシピのスポンジルラードは美味しい食感で、センターのダークチョコレートシャンティが力強いカカオの味わいを引き立てています。トップのキャラメルとミルクチョコレートのシャンティで、このおいしいユールログに完璧な後味をプラスして、絶妙な甘さを演出しています。

レシピ

キャラメルとミルクパウダーチョコレートのシャンティ

材料	下ごしらえ
110g FWF-Z6CARA 210g 全乳 1g 塩	混ぜたら、60°Cまで加熱します。
380g 841	先ほどのミックスをチョコレートにかけて溶かします。乳化させます。
500g クリーム	混ぜ込みます。目の細かいふるいにかけます。布などを被せて、冷蔵庫で12時間休ませます。
翌日シャンティをホイップしてお好みの質感にします。

ダークパウダーチョコレートのシャンティ

材料	下ごしらえ
345g 全乳 15g グルコースシロップ DE 60	混ぜたら、60°Cまで加熱します。
350g 80-20-44NV	先ほどのミックスをチョコレートにかけて溶かします。乳化させます。
500g クリーム	混ぜ込みます。目の細かいふるいにかけます。布などを被せて、冷蔵庫で12時間休ませます。
翌日シャンティをホイップしてお好みの質感にします。

クリスピーミックス

材料	下ごしらえ
75g 841	40°Cで溶かします。
75g PRA 20g 植物油	加えて、混ぜます。
300g M-7PAIL	加えて、混ぜます。

スポンジ

材料	下ごしらえ
125g 全乳 85g バター	混ぜたら、沸騰させます。
90g 小麦粉 35g CP	混ぜ込みます。よく混ぜたら、2分間乾かします。次に、パドルで生地をミキシングボールに流し込みます。
150g 卵黄 85g 全卵	卵と卵黄のミックスを少しずつ混ぜ入れて、生地にしっかりなじませます。
220g 卵白 105g グラニュー糖	卵白にグラニュー糖を入れて泡状になるまで撹拌します。泡の1/3を生地に加えて質感をやわらかくします。次に、残りの卵白を混ぜ込んで、ふんわりと軽くまとめます。
この生地を850 g量り、シリコンペーパーを敷いたトレー (40x60) の上に広げます。 180°Cで12分間焼成する (通風式オーブン)。
クリスピーミックスを350 g量りとります。スポンジを裏返して、表面全体にミックスを広げます。 Dark Power Chocolateのシャンティ500 gで同じ工程を行う。上の方から少しずつ自分の方に向けて丸めていき、大きな気泡が入らないようにします。できたら、ロールをしっかり巻いてから冷凍庫で1時間以上保存します。その間に、牛乳/キャラメルのシャンティをホイップして、涙滴型の口金で上にパイピングします。金粉IBC F006691をまぶしたCallebaut® Crispearls™で仕上げ。