濃厚チョコレートのタルト

このレシピでは、定番で汎用性の高い複数の素材を組み合わせることで、お客様により喜んでいただけるような特別な製品に仕上げています。ダークチョコレートの濃厚な味わいと、アーモンドのなめらかでまろやかな風味が、魅惑的でありながらバランスのとれた味わいを生み出しています。

レシピ

  1. アーモンドとチョコレートのパート・サブレ
  2. アーモンドとチョコレートのスポンジ
  3. サントメダークチョコレートクリーム
  4. アーモンドとチョコレートのスポンジ
  5. サントメ・ダークチョコレート・グレーズ
  6. デコレーション1
  7. デコレーション2
  8. 組み立て・仕上げ

アーモンドとチョコレートのパート・サブレ

材料 下ごしらえ
  • 42g
    CP
  • 300g
    バター
  • 160g
    粉砂糖
  • 60g
    アーモンド粉
  • 3g
    塩
  • 100g
    全卵
  • 465g
    薄力粉
  1. 24℃前後の柔らかいバターと、粉糖、アーモンドパウダー、塩を混ぜる。
  2. 卵をバターミックスにゆっくりと加え、完全に混ざるまで混ぜる。
  3. 小麦粉とココアパウダーをロール紙の上でふるい、ミキシングボウルに加える。
  4. もう一度混ぜる。オーブンで生地が縮むのを防ぐため、力を入れすぎないように注意する。
  5. ギターシートの上に生地を流し、四角く仕上げる。
  6. そのまま冷蔵庫で休ませる。
  7. めん棒を使って、生地を2.5mmの厚さに伸ばす。
  8. 自転車を使って、26cm（10.2インチ）の長さの生地の帯を切る。
  9. 7.5cmのリングカッターで、チョコレート生地を円盤状にカットする。
  10. 生地が乾かないようにビニールペーパーで覆い、ラックに載せて冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
  11. 冷蔵庫から取り出す。
  12. シルパットの上に金属のリングを置き、型の側面にシリコンの帯を置く。
  13. リングの上に長方形の生地をのせ、ナイフで余分な部分を切り落とす。生地をリングの側面に押し付け、ディスクを型に入れる。
  14. 空焼きしたタルトを並べ、160℃のオーブンで焼く。
  15. 焼き上がったら型から外し、18～20℃の温度でシェルを放置する。

アーモンドとチョコレートのスポンジ

材料 下ごしらえ
  • 50g
    CP
  • 150g
    バター
  • 100g
    粉砂糖
  • 100g
    アーモンド粉
  • 150g
    全卵
  • 60g
    砂糖
  • 20g
    薄力粉
  1. 卓上ミキサーで、24℃くらいの温度の柔らかいバターと、粉砂糖、アーモンド粉を中速で混ぜる。
  2. 卵と砂糖をミキサーに入れ、泡立てます。
  3. バターミックスに準備した卵を加え、中速で混ぜ続ける。
  4. ココアパウダーと小麦粉を混ぜ合わせる。あらかじめふるっておく。
  5. ミキシングボウルに加え、よく混ぜる。
  6. を絞りバッグに入れ、あらかじめ焼いておいたチョコレートタルトに半分くらいまで詰める。
  7. 160℃のオーブンで6～8分ほど焼く。
  8. 焼き上がったら、そのまま完全に冷ます。

サントメダークチョコレートクリーム

材料 下ごしらえ
  • 260g
    SAOTHOME
  • 140g
    水
  • 6g
    ホエイプロテインパウダー
  • 70g
    ブドウ糖粉末
  • 30g
    転化糖
  • 1g
    海塩
  • 75g
    バター
  1. お湯を60℃くらいに温める。
  2. ホエイプロテインパウダー、粉末ブドウ糖、転化糖、塩を鍋に入れる。
  3. 背の高い受け皿にチョコレートとバターを入れ、熱い液体を注ぐ。
  4. イマージョンブレンダーを使って、ダマが残らなくなるまで混ぜる。
  5. ミキサーを絞り袋に移し、タルト型に流し込む。
  6. タルトを軽く叩いて、ガナッシュが均等に広がるようにし、タルトを冷蔵庫に戻す。

アーモンドとチョコレートのスポンジ

材料 下ごしらえ
  • 150g
    SAOTHOME
  • 180g
    生クリーム35% #1
  • 30g
    転化糖
  • 380g
    生クリーム35% #2
  1. 生クリーム、グルコースシロップ、転化糖は70℃前後に加熱する。
  2. 背の高い受け皿にチョコレートを入れ、熱いクリームを注ぎます。
  3. イマージョンブレンダーを使って、ダマが残らなくなるまでよく混ぜる。
  4. ガナッシュにクリーム②を注ぎ、イマージョンブレンダーで再度混ぜる。
  5. ラップで覆い、冷蔵庫に入れ、一晩置いて結晶化させる。
  6. 十分に結晶化したら、ミキシングボウルに注ぎ、中速で混ぜる。ガナッシュをとろみがつくまで泡立てる。テクスチャーは、クリーミーでエアリーなままでよい。
  7. 絞りバッグに移し、型が完全に埋まるまで絞りする。
  8. オフセットヘラで、余分なものをきれいに取り除く。
  9. 固まるまで凍らせる。

サントメ・ダークチョコレート・グレーズ

材料 下ごしらえ
  • 235g
    SAOTHOME
  • 280g
    水
  • 200g
    砂糖
  • 315g
    グルコースシロップ DE 38
  • 200g
    練乳
  • 150g
    ゼラチンマス（ゼラチンパウダー200ブルームと水を1：6にしたもの）
  1. 水、砂糖、グルコースシロップ、コンデンスミルクを沸騰させる。
  2. その間に、チョコレートをプラスチックのボウルに入れる。
  3. 液が沸騰したら火を止め、ゼラチンマスを加える。
  4. 液が均質になるまで泡立てる。
  5. チョコレートにシロップをかけ、チョコレートが溶けるまで1～2分待つ。
  6. イマージョンブレンダーを使い、乳液を得るように混ぜる。
  7. 出来上がったグレイズは冷蔵庫で一晩冷やします。
  8. 冷凍品にかける場合は、グレイズを35℃に温めてからご使用ください。

デコレーション1

材料 下ごしらえ
  • 70-30-38NV
  1. ラップを敷いたステンレストレイに結晶化前のチョコレートを流し、L字のパレットで均一に広げる。
  2. チョコレートが結晶化するのを待ち、上部のラップを掛ける。
  3. 竹串を使い、セルクルの周りを回しながら、チョコレート層を均等な円盤状にカットする。

デコレーション2

  1. あらかじめ結晶化させたチョコレートを入れたペーパーコーンを使い、プラスチックシートを敷いたステンレストレイに小さな雫をパイプで落とす。
  2. 空瓶を直接チョコレートの滴の上に置いて、空気を送り込み、不揃いのチョコレートディスクを作る。
  3. 18～20℃の温度で結晶化させる。
  4. ブラシでゴールドパウダーをチョコレートディスクの上に振りかける。

組み立て・仕上げ

  1. 組み立てを始める前に、フィリングが十分に滑らかで、ダマがないことを確認してください。
  2. ソースガンにグラサージュを移し、あらかじめグラサージュラックに乗せておいた冷凍チョコレートクリームにグラサージュをかける。
  3. 7.5cmのディスクをチョコレートタルトの上にそっと乗せる。
  4. 竹串とホットプレートを使って、ムースの底を溶かしてなめらかにし、チョコレートのタルトの上に乗せる。
  5. 串をはずし、それぞれのタルトの上に飾りをのせる。
  6. タルトは冷蔵庫または冷凍庫で保存してください。

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