The Leaf
色味、質感、風味、彫刻、ペインティングを自由に表現しながら、Jordi Farresが一番好きなものをパティスリー作りに反映させています。目を閉じてThe Leafをお試しください。そのトロピカルな風味はブラジルに瞬間移動してしまうほどです。
レシピ
製品
リーフ
| 材料 | 下ごしらえ |
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一緒に混ぜます。 |
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35°Cで溶かして、加えます。 |
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予備結晶化させたら加えます。シリコン製のシート型 (または乾いたきれいな実物の葉っぱ) を極薄の層でコーティングして、半球形の型を利用してU字形にします。 休ませて結晶化させたら、型から丁寧に外します。 |
サクサクのシングルオリジンBrazilシート
| 材料 | 下ごしらえ |
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予備結晶化させて、ペーパーの上で非常に薄く板状に延ばし、休ませて少し固めます。 10cmの円形を切り抜いて、半球形の型を利用してU字形にしたら、休ませて完全に結晶化させます。 |
ヘーゼルナッツケーキ
| 材料 | 下ごしらえ |
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量が2倍になるまで混ぜ合わせます。 |
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つのがピンと立つまでホイップします。 |
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濾してから混ぜます。 |
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卵黄のミックスにやさしく混ぜ入れます。 撹拌した卵白と薄力粉のミックスを交互に加えます。 ミックスに空気を含ませるように気をつけます。 天板に薄く伸ばして、190°Cで5分間焼成します。 冷ましたら、11cmの丸と三角のディスク形にカット。 |
トロピカルフルーツのフィリング
| 材料 | 下ごしらえ |
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混ぜたら、40°Cに加熱します。 |
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加えたら、混ぜて完全に溶かします。 103°Cまで加熱したら、細長い半円筒形のシリコン型に流し込み、冷凍します。 |
ジャンドゥーヤ入りのゆるめのホイップクリーム
| 材料 | 下ごしらえ |
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一緒に85°Cに加熱して、15分間アンフュゼします。 |
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卵黄を先ほどのミックスとブランチングして、塩を多めに加えたら、再度85°Cに加熱します。 |
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先ほどのミックスを上から注いだら、よく混ぜます。 冷蔵庫で12時間冷やたら、軽くつのが立つ程度に泡立てます。 |
パッションフルーツキャビア
| 材料 | 下ごしらえ |
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一緒に加熱して、よく混ぜてから沸騰させます。 |
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先ほどのミックスが沸点に達したら加えて、45°Cまで冷まします。 |
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冷蔵します。 そこへキャビアのようなビーズ状になるように先ほどのミックスを数滴垂らします。 |
仕上げとプレゼンテーション
| 材料 | 下ごしらえ |
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リーフの内側にサクサク食感のSingle Origin Brazilのシート、ヘーゼルナッツ ケーキの順に入れます。 型からトロピカルフルーツのフィリング スティックを外して、リーフの中央に並べます。 上に軽くホイップしたクリームにジャンドゥーヤを加えたものを適宜波型の口金でパイピングして飾り、塩キャラメルCrispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、パッションフルーツのキャビアビーズ、フレッシュなセージの葉で全体をデコレーションします。 |
