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モルドワインのスパイシーなバウムクーヘン

ドイツのマールブルクにあるKonditorei Klingelohoferの5代目ペイストリーシェフとしてAnnette Klingelhöferが挑戦したのは、伝統的なペイストリーに新しく、大胆で、現代的な風味を取り入れることでした。この美味しいモルドワインのスパイシーなバウムクーヘンに取り入れたのはモルドワインのマジパンと独特なスパイスです。 

レシピ

Created by
  • Annette Klingelhöfer - Ambassador
  1. モルドワインのマジパン
  2. ピラミッドケーキバター
  3. 仕上げと構築:

モルドワインのマジパン

材料 下ごしらえ
  • 1200g
    glögg (Scandinacion mulled wine)
  • 12皮
    オレンジの皮
  • 20g
  • 1ピース
    トンカ豆
  • 20g
    dried cloves
  • 10g

沸騰させたら、1/4の量になるまで煮詰めます 

  • 500g
    マジパン

加えて、なめらかなペーストになるまで調理します

ピラミッドケーキバター

材料 下ごしらえ
  • 900g
    バター
  • 3豆
    バニラビーンズ
  • 270g
    蜂蜜

バターを溶かします。 できたら、バニラビーンズを集めとり、溶かしたバターにハチミツを加えます。 モルドワインのマジパンをそのバターに混ぜ入れます。

  • 800g
    卵黄
  • 250g
    35%クリーム

加えて、バターに混ぜ入れます。

  • 1080g
    卵白
  • 850g
  • 200g
    小麦粉
  • 20g
    塩

ふんわりするまで混ぜ合わせます。 できたら、先ほどのミックスをホイップした卵白にやさしく混ぜ合わせます

  • 550g
    小麦粉
  • 20g
    ベーキングパウダー

かき混ぜて、加えます。

仕上げと構築:

バウムクーヘン オーブンを温めて、ドラムをホイルで包みます。 刷毛でドラムの内側にバッターの薄い層を塗布して、きつね色になるまで焼成します。この工程を繰り返して層を重ねます。 5層できたら、ケーキ生地にコームを当てて筋を入れます。 求める形や量によって、さらに7~13バッター層を増やす。 できたら、バウムクーヘンを一晩冷まして、ダークチョコの層で覆う。

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