コーヒーで味わうカカオ
伝統的なビーントゥバーのチョコレート作りにインスピレーションを受けたCallebautのシェフJosep Maria Ribéは、一つ一つにチョコレートの製造工程で重要な段階を表現して、組み込んだ絶妙なおいしさの5つの型抜きチョコレートを作り出しました。この「コンチング」の型抜きチョコレートには、心地よい風味のニュアンスとほろ苦いチョコレート アロマがあふれんばかりのシングルオリジンチョコレートEcuadorを使用した濃厚なチョコレートガナッシュが含まれています。カカオ豆の特徴を完全に表している極めて純粋なチョコレートのエッセンスを形にしています。
レシピ
エクアドル産のみのガナッシュ
| 材料 | 下ごしらえ |
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材料を合わせ、スティックブレンダーで乳タンパクを水和させるよう混ぜ合わせます。 |
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水に砂糖と塩を加えて溶かし 35～40°Cに加熱します。 |
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材料を40～45°Cで溶かし、混ぜたものを加えてガナッシュを作ります。 ガナッシュをカッターかスティックブレンダーで混ぜ合わせ、完全に滑らかで均一に乳化させます。 ガナッシュを30～32°Cに冷まし、型に流し込みます。 |
型と素材の色付け
| 材料 | 下ごしらえ |
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クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。 |
ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に金色のパウダーをたっぷりと振りかけ、余分な部分をそ落とします。 |
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クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。 |
テンパリングをとったEcuadorダークチョコ クーベルチュールを型に流しいれシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ガナッシュを絞り入れます。2～3時間取り置いた後で、純Ecuador産のダークチョコ クーベルチュールで型を閉じます。型から外します。 |
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"チョコレートの真髄をもっとも純粋な形で表現しようと思いました。純エクアドル産のクーベルチュールチョコレートで作ったガナッシュの一粒一粒に、カカオ豆の特徴が余すところなく詰まっています。チョコレートの繊細な風味と香りをそのまま伝えるために、無味無臭の液体である水を加えています。" |
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