肉類、赤身肉や鶏肉とチョコレートは素晴らしいフードペアリングです。このレシピでは、鴨のほろ苦い風味に非常にマイルドな香り高いチョコレートでひと味加えたソースを合わせています。カカオニブをのせた軽いワッフルでさらにビターなノートを加えた歯ごたえの良い一皿になっています。

ブリュッセルワッフル

材料 下ごしらえ
  • 30g
    イースト
  • 75ml
    ぬるま湯のUHTミルク
  • 50g
    小麦粉

人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしたら、ボールに入れた薄力粉とよく混ぜます。

  • 200g
    バター
  • 6
    全卵
  • 100g
    NIBS-S502
  • Q.S.
    海塩

バターを入れてかき混ぜます。 ホイップした卵白の中で塩とカカオニブを丁寧に混ぜ合わせます。

3時間以上発酵させてからワッフル焼き型で調理します。

コーヒースノー

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    コーヒー
  • Q.S.
    グレープシードオイル
  • Q.S.
    マルトデキストリン

コーヒーをグレープシードオイルの中でアンフュゼしたら、濾して、マルトデキストリンと混ぜます。

ワイルド・ダック

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    ワイルドダックフィレ

皮つきの鴨フィレ肉を56°Cのお湯で2時間低温真空調理します。

  • Q.S.
    バター
  • Q.S.
    チコリ

チコリを縦に2等分して、バターと水の中で10分間煮込みます。

  • Q.S.
    香味野菜
  • Q.S.
    バニュルス
  • Q.S.
    バター
  • Q.S.
    鴨の切り落としとドラムスティック

鴨の切り身、ドラムスティック、香味野菜と一緒にブイヨンを取り、Banyulsとバターで仕上げ。

  • Q.S.
    SAOTHOME

ソースが完成したら、仕上げに細かくしたチョコレートを数個入れて絶妙な味わいにバランスを整える。

仕上げとプレゼンテーション

プレートにチコリを並べ、周りにソースをあしらったら鴨をのせます。 その横にワッフルを添えたら、コーヒースノーで仕上げ。

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