Zéphyr™ caramel et compotee de camerise

Recette

Biscuit madeleine

ingrédients préparation
  • 375g
    farine
  • 20g
    poudre à lever
  • 4g
    sel

Tamiser les poudres

  • 375g
    œufs
  • 263g
    sucre brut
  • 131g
    miel de trèfle

Monter au ruban

  • 338g
    beurre fondu
  • 1/2pièce(s)
    zeste d'orange

Cuire à 180°C pour environ 17 minutes et détailler des biscuits de 16 cm de diamètre.

Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

ingrédients préparation
  • 500g
    baie de miel
  • 100g
    sucre

Compoter

  • 10g
    NH pectine
  • 25g
    sucre

Mélanger et ajouter

Mixer et verser en cercle de 16 cm de diamètre. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

ingrédients préparation
  • 300g
    lait

Chauffer

  • 30g
    sucre
  • 60g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    amidon de maïs

Mélanger 

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs, mélanger et cuire la crème pâtissière.

  • 6g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 300g
    CHK-N35ZECA

Verser sur

Bien mélanger, puis laisser tiédir à 25°C.

  • 700g
    crème à fouetter

Incorporer 

Croquant popcorn

ingrédients préparation
  • 140g
    CHK-N35ZECA
  • 50g
    NCB-HD706-BY

Fondre

  • 400g
    pop-corn caramélisé
  • 100g
    BIG-PF-1BO

Ajouter et mélanger

Glaçage Zéphyr caramel

ingrédients préparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 20g
    lait en poudre

Bouillir

  • 250g
    lait condensé
  • 20g
    feuilles de gélatine

Ajouter

Passer au mixeur.

  • 250g
    CHK-N35ZECA
  • 50g
    CHM-R346

Verser

Émulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Finition

Couler la mousse à la moitié d’un cercle de 180 mm de diamètre.
Déposer l’insert au centre.
Recouvrir de mousse et obturer avec le biscuit madeleine.
Glacer et décorer avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel et du popcorn.

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