Crémeux Zéphyr™ et fraises

Mettre les fraises dans un cul de poule.
Ajouter la vanille, le sucre, le jus de lime, le sel et les fraises et bien recouvrir d’une pellicule plastique.
Placer au bain marie pour environ une heure, jusqu’à ce que les fraises aient relâché tout leur jus.
Tamiser sans écraser les fraises, sinon le consommé deviendra trouble.
Assaisonner au goût avec du sucre et jus de lime si nécessaire. 

Monter les blancs d’oeufs, la poudre de blanc d’oeufs et le sucre en neige.
Tamiser la poudre de pistaches, la farine, le sucre glace et plier dans la meringue.
Étendre sur une ½ plaque chemisée d’un papier parchemin.
Cuire à 190°C /375°F jusqu’à ce que la dacquoise reprenne sa forme au toucher.
Insérer la dacquoise dans des cercles de 3” et mettre de côté. 

Ramollir la gélatine dans l’eau.
Chauffer le chocolat blanc Zéphyr™ jusqu’à ce qu’il soit fondu de moitié.
Porter à ébullition la crème, le lait et la moitié du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs. Verser une partie de la crème chaude sur les jaunes en mélangeant et remettre dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à nappage.
Retirer du feu et ajouter la gélatine et l’eau.
Tamiser et verser sur le chocolat blanc. Émulsifier.
Verser un 0.5’’ de crémeux sur la dacquoise et réfrigérer.

Mélanger la poudre de lait, le dextrose, le sucre et le stabilisateur. Ensuite ajouter et mélanger le lait et la crème.
Chauffer le mélange à 85ºC/185ºF pour le pasteuriser, puis laisser refroidir. Ajouter le yogourt et le jus de lime et mélanger. Réserver au frigo pour 4 heures.
Turbiner à la machine en suivant les instructions du fabricant. 

Couper les fraises en deux et mettre dans un sac sous vide avec le consommé.
Faire un cycle sous vide et réserver.

Réduire la banane en purée. Ajouter juste assez de farine faire la pâte à tuile. 
Étaler en une couche mince sur un silpat et cuire à 167ºC/325ºF jusqu’à ce que la tuile soit légèrement dorée.
Donner la forme désirée.

Démouler le crémeux Zéphyr™ et placer dans un bol peu profond.
Placer les fraises infusées autour du crémeux et verser le consommé pour couvrir le fond du bol. 
Garnir avec des feuilles de menthe gingembre, la tuile banane et le sorbet au yogourt de lait de chèvre.