Entremets Lactée Barry Équilibre

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit madeleine

Ingrédients	Préparation
170g œuf(s) entier(s) 120g sucre roux (cassonade) 60g miel	Melanger
170g farine 7g levure chimique 2g sel	Ajouter
150g beurre fondu	Incorporer
Q.S. FNF-X32CARACR	Cuire en cercle 140 mm à 150°C pendant 13 min. Déposer une fine couche de Cara Crakine™ sur le biscuit madeleine.

Mousse Lactée Barry Équilibre

Ingrédients	Préparation
280g lait	Bouillir
750g CHM-P35LBEQ	Verser sur
720g crème fouettée	À 35°C, ajouter

Glaçage Lactée Barry Équilibre

Ingrédients	Préparation
200g eau 400g sucre 400g glucose	Cuire à 103°C
265g lait concentré 400g CHM-P35LBEQ	Verser sur
24g gélatine en feuilles (200 blooms) 144g eau	Ajouter
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures. Utiliser à 28°C.

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