Llueve en Perú

Hervir el agua y batir el cacao en polvo, verter un poco de esta mezcla sobre el chocolate y emulsionar.
Añadir el agua restante y procesarla con una batidora de mano.
Extender en una bandeja y dejar que se enfríe a 30ºC.
Transferir a distintos recipientes y congelar.
Rallar con la ayuda de una mandolina en el momento de servir.

Hervir la nata líquida junto con la sal e infusionar la vainilla durante unos minutos.
Preparar un caramelo con el azúcar y desglasarlo con la nata líquida.
Añadir la mantequilla cuando la mezcla alcance 40ºC aproximadamente.
Reservar durante unas 12 horas y batir hasta obtener picos rígidos antes de usar.

Combinar el agua, la sacarosa, la dextrosa y el estabilizador y calentar a 85ºC.
Dejar reposar durante unas 4 horas.
Añadir la mezcla de los purés de maíz y mango y, finalmente, el zumo de limón.
Agitar y servir inmediatamente.

Batir las claras de huevo junto con la primera medida de panela en polvo. Añadir la mezcla de la segunda medida de panela y cacahuete en polvo. Dosificar en forma de discos de 4 cm de diámetro.
Espolvorear un poco de panela en polvo.
Hornear a unos 160-170ºC hasta obtener el resultado deseado.
Una vez cocido, dejar deshidratar completamente en un horno de secado a unos 50ºC durante 24 horas.

*En caso de no disponer de panela, se puede sustituir por azúcar (tipo Muscovado suave).

Combinar el fondant y el jarabe de glucosa y hervir a 150ºC aproximadamente.
Detener la cocción y verter la mezcla de cobertura derretida, cacao en polvo y ají molido.
Mezclar bien y extender en un tapete de silicona.
Adornar antes de que el azúcar se enfríe.

Mezclar el agua, el azúcar invertido y la maizena.
Procesar con una batidora de mano hasta obtener una textura suave y añadir el ají molido dulce y picante