Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit

Receta

Biscuit almendra opera

ingredientes	preparación
450g cantidades iguales de almendras molidas y azúcar glas 60g harina	Tamizar
410g huevo(s) entero(s) 220g clara de huevo	Montar
40g azúcar fina	Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
65g mantequilla derretida a 45°C	Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

ingredientes	preparación
390g Leche entera 120g azúcar fina 1vaina(s) vainilla	Hervir
240g yemas de huevo 120g azúcar fina	Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
1000g mantequilla blanda	Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
150g merengue italiano	Incorporar
50g extracto natural de café	Añadir

Ganache opéra

ingredientes	preparación
600g Leche entera 100g 35% crema	Hervir
675g CHD-V60AMER	Verter en
Mezclar bien.
180g mantequilla blanda	A 30°C, añadir

Sirope café opera

ingredientes	preparación
250g café 5g café instantáneo 200g jarabe a 30 Brix	Mezclar

Glaseado opera

ingredientes

preparación

90g

aceite de maíz
500g

M-9VSBR

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla.

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

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