Dark pear

Un postre con sabor a cerveza. Rafa Delgado combina la pera y el chocolate en un postre para emular el característico sabor de la cerveza de pera. Una versión llena de texturas con un sabor inconfundible. 3

Productos

bizcocho de cerveza negra

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    cerveza negra
  • 333g
    mantequilla
  • 100g
    Cacao en polvo Selección 22
  • 532g
    azúcar
  • 186g
    nata
  • 160g
    huevos
  • 333g
    harina floja
  • 8g
    impulsor

Calentar la cerveza junto con la mantequilla hasta que se funda. Añadir la nata, mezclar y añadir el huevo. Incorporar el resto de sólidos tamizados y mezclar con la ayuda de una varilla. Dejar la mezcla en la manga pastelera y refrigerar. Escudillar en moldes y cocer durante 20 minutos a 180ºC. Desmoldar pasados 15 minutos.

crema inglesa de regaliz

Ingredientes Elaboración
  • 350g
    leche
  • 150g
    nata
  • 400g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar
  • 5g
    pasta de regaliz

Cocer todos los ingredientes al estilo de la crema inglesa tradicional.

cremoso de Ocumare

Ingredientes Elaboración
  • 600g
    crema inglesa de regaliz
  • 400g

Añadir la crema inglesa a 80ºC sobre el chocolate, en tres partes. Crear núcleo de emulsión y homogeneizar. Colar y reservar en nevera 12 horas. Hacer quenelles.

gelée de pera y vainilla

Ingredientes Elaboración
  • 400g
    puré de pera
  • 50g
    zumo de lima
  • 270g
    azúcar
  • 7g
    pectina NH
  • 1vaina(s)
    vainilla

Calentar el puré y el zumo a 40ºC. Añadir la pectina disuelta con el azúcar y dejar cocer 3 minutos con un hervor fuerte. Filmar a piel y dejar gelidificar en la nevera. Triturar y colar por un fino. Reservar en manga pastelera con boquilla lisa. 

tapioca de azúcar moscabado

Ingredientes Elaboración
  • 1l
    agua
  • 200g
    azúcar mascabado
  • 200g
    harina de taipoca

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Reservar 1/3 en frío. Dejar hervir el resto y añadir la tapioca previamente lavada. Cocer 15 minutos, escurrir y lavar de nuevo hasta enfriar. Reservar con el almíbar frío.

pera

Ingredientes Elaboración
  • Pera conference

Cortar la pera en gajos.

montaje paso a paso

  1. Igualar la base de bizcocho de cerveza.
  2. Dosificar de forma alterna puntos de gelée de pera y vainilla. 
  3. Disponer la tapioca de azúcar moscabado sobre el bizcocho.
  4. Colocar las rodajas de pera.
  5. Colocar la quenelle de cremoso de Ocumare y algunos brotes tiernos de albahaca para decorar. 
     

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