Tarta individual exótica

EXÓTICA PASIÓN
Coco, mango, lima, fruta de la pasión... Lluís Costa se inspira en sabores tropicales para crear esta exótica tarta individual elaborada con chocolate blanco Opal que te apasionará por su delicada cremosidad y su intenso sabor a coco.

Receta

Created by
  • Lluís Costa -
  1. Bizcocho daquas de coco
  2. Compota exótica
  3. Mousse de coco
  4. Cremoso de fruta de la pasión y mango
  5. Montaje

Bizcocho daquas de coco

ingredientes preparación
  • 600g
    clara de huevo
  • 9g
    Clara de huevo en polvo
  • 135g
    azúcar
  • 90g
    Harina de almendra tostada
  • 210g
    coco seco rallado
  • 230g
    Azúcar lustre
  • 150g
    harina débil
  • 1,6g
    sal
  • 75g
    pulpa de coco
  • Introducir en el Robot Coupe la harina de almendra tostada, la sal, el azúcar lustre y la harina hasta conseguir una mezcla fina, añadir el coco seco.
  • Montar las claras de huevo y añadiro el azúcar al final del montado.
  • Incorporar los sólidos y el resto de la pulpa de coco. Extender.
  • Cocer a 290 ºC durante 10 minutos.

Compota exótica

ingredientes preparación
  • 240g
    puré de mango
  • 240g
    puré de fruta de la pasión
  • 40g
    el azúcar invertido
  • 14g
    hojas de gelatina
  • 280g
    Plátano maduro cortado en daditos
  • 80g
    jugo de limon
  • 1,6g
    lemon zest
  • 20g
    azúcar
  • Hervir los purés, el azúcar y las hojas de gelatina.
  • Mezclar el zumo de limón con el plátano en dados.
  • Mezclar todo junto y moldear.

Mousse de coco

ingredientes preparación
  • 550g
    puré de coco
  • 12g
    hojas de gelatina
  • 850g
    CHW-O35OPAL
  • 1000g
    Nata semimontada (35% de materia grasa)
  • Hervir el puré y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y secas.
  • Verter a intervalos sobre el chocolate blanco picado hasta obtener una correcta emulsión.
  • Mezclar con la nata semimontada a unos 32/34 ºC.

Cremoso de fruta de la pasión y mango

ingredientes preparación
  • 300g
    puré de fruta de la pasión
  • 300g
    puré de mango
  • 180g
    yemas de huevo
  • 225g
    huevos
  • 180g
    azúcar
  • 12g
    hojas de gelatina
  • 200g
    mantequilla
  • Hervir los purés con el azúcar y la gelatina .
  • Incorporar el huevo y las yemas y arrancar el hervor .
  • A una temperatura de 45 ºC incorporar la mantequilla pomada, emulsionar y colar.

Montaje

  • Escudillar en un molde de semiesfera de 5 cm de diámetro la compota exótica y congelarla.
  • Forrar un aro con plástico acetato de 6 cm de diámetro. En el fondo del molde colocar el bizcocho a 0,5 cm de grosor.
  • Seguidamente escudillar el cremoso de mango un peso de 30 g por molde y congelar. Para finalizar, escudillar el mousse de coco y congelar para el montaje final.
  • Bañar con glaseado neutro la semiesfera y la pieza principal de coco mango. Sumergir en chocolate la pieza principal y rápidamente rebozarla en coco.
  • Decorar al gusto.

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