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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

能量树根蛋糕

使用这份绝佳的树根蛋糕配方(也可以叫做圣诞树干蛋糕),可以制作出微甜的可口点心卷,黑巧克力味道浓郁,口感松脆,绝对是圣诞餐桌或者任何一场节庆中的主菜。这份配方中用到的海绵蛋糕卷装点了由牛奶巧克力、榛子果仁糖和pailleté feuilletine做的混合物,口感松脆,可口异常,而内里的黑巧克力香堤伊奶油则产生出浓郁的可可口味。顶部的焦糖和牛奶巧克力香堤伊奶油为树根蛋糕完美点缀,同时赋予蛋糕浓淡适宜的甜度。

配方

Created by
  • Mathieu Dierinck - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™比利时中心
  1. 焦糖和牛奶巧克力粉制作而成的香堤伊奶油
  2. 黑巧克力粉制作而成的香堤伊奶油
  3. 酥脆的混合物
  4. 海绵蛋糕

焦糖和牛奶巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料 配料
  • 110g
    FWF-Z6CARA
  • 210g
    Whole milk
  • 1g
    盐

混合并加热至60°C。

  • 380g
    841

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。 乳化。

  • 500g
    奶油

混合。通过细筛过滤。 盖上盖子,在冰箱中静置12小时。

第二天,将香堤伊奶油打发成所需的质地。

黑巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料 配料
  • 345g
    Whole milk
  • 15g
    葡萄糖浆 DE 60

混合并加热至60°C。

  • 350g
    80-20-44NV

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。

  • 500g
    奶油

混合。通过细筛过滤。盖上盖子,在冰箱中静置12小时。

第二天,将香堤伊奶油打发成所需的质地。

酥脆的混合物

配料 配料
  • 75g
    841

在40°C融化。

  • 75g
    PRA
  • 20g
    植物油

加入并充分混合。

  • 300g
    M-7PAIL

加入并充分混合。

海绵蛋糕

配料 配料
  • 125g
    Whole milk
  • 85g
    黄油

混合在一起并煮沸。

  • 90g
    面粉
  • 35g
    CP

混合。充分搅拌并干燥2分钟。 然后将面团倒入带搅拌桨的混合碗中。

  • 150g
    蛋黄
  • 85g
    全蛋

将鸡蛋蛋黄混合物一点一点地混合,直到完全混入面团中。

  • 220g
    蛋白
  • 105g
    砂糖

搅打蛋清和糖直到起泡。 将1/3的泡沫添加到面团中以软化质地。 然后在其余的蛋清中混合,得到一种轻质、蓬松的质地。

称取850克这种面团,摊到衬有硅片的托盘(40×60)上。 在180°C下烘烤12分钟(通风烘箱)。

称取350克的松脆混合物。 翻转海绵蛋糕,将混合物铺展在海绵蛋糕的整个表面上。 对500克的Dark Power Chocolate香堤伊奶油重复相同步骤。 从顶部开始,轻轻地朝向自己卷起海绵蛋糕,以避免大气泡。 卷紧之后,将其储存在冰箱中至少一个小时。 同时打发牛奶/焦糖香堤伊奶油,用泪珠形喷嘴的裱花袋在蛋糕顶部挤出。 最后撒上Callebaut® Crispearls™和IBC F006691金粉。

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