Pato selvagem
Carne de caça, vermelha ou de aves e chocolate podem dar ótimas harmonizações. Nesta receita, os sabores agridoce do pato são combinados ao chocolate muito suave porém aromático, que é usado para temperar o molho. Waffles leves com nibs de cacau dão notas amargas adicionais e crocância ao prato.
Receita
Waffles de Bruxelas
| ingredientes | preparo |
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Dissolva o fermento no leite morno e misture cuidadosamente a farinha na cumbuca. |
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Misture a manteiga. Misture cuidadosamente as claras de ovos batidas com o sal e os nibs de cacau. |
Deixe crescer durante pelo menos 3 hora anntes de cozinhar em chapa de waffle. |
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Coffee Snow
| ingredientes | preparo |
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Deixe o café infundir no óleo de semente de uva, filtre e misture a maltodextrina. |
Pato Selvagem
| ingredientes | preparo |
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Conserve o filé de pato selvagem sem pele em embalagem à vácuo durante 2 horas no banho de água quente a 56°C. |
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Fatie a chicória em dois no sentido longitudinal e cozinhe durante 10 minutos na manteiga e na água. |
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Prepare um caldo de aves a partir da coxa e das vísceras de pato com o mirepoix, finalizando com Banyuls e a manteiga. |
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E finalmente, para complementar o molho, finalize com alguns pequenos pedaços de chocolate até obter um equilíbrio sutil de sabores. |
Acabamento e apresentação
Deite a chicória no prato, evolto no molho, coberto pelo pato selvagem. Coloque o waffle ao lado da preparação e finalize com neve de café. |
