Fashionable saga
Uma mistura intensa de aromas e visuais poderosos são as palavras-chaves para esta receita altamente criativa em Style Rebellion, criada pelo chef Philippe Vancayseele da Callebaut. Ela junta o sabor intenso do cacau dos nibs de cacau com texturas deliciosamente crocantes das tuiles de pâte à choux, a refrescância frutada de um confit de framboesa com o sabor intenso de um crémeux de chocolate amargo. Seus clientes vão amar essa peça emocionante de confeitaria estilo artpop Lady Gaga.
Receita
Tuiles de nibs de cacau
| ingredientes | preparo |
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Misture tudo. |
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Acrescente. |
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Aqueça e acrescente. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 5 minutos. Verta a quantidade desejada em uma forma oval de Silpat e asse a 170°C durante 10 minutos. Retire do forno e crie uma forma de tuile com uma barra de metal. |
Massa de pâte à choux enrolada
| ingredientes | preparo |
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Ferva tudo e retire do fogo. |
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Misture. |
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Integre cuidadosamente. |
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Bata tudo e misture na mistura anterior. |
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Pique e integre à mistura anterior. Asse a 180°C durante 12-15 minutos. |
Confit de framboesa
| ingredientes | preparo |
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Misture tudo. |
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Misture e leve a ebulição. |
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Misture e armazene na geladeira. |
crémeux de chocolate
| ingredientes | preparo |
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Ferva tudo. |
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Misture tudo e acrescente. Aqueça até 85°C. |
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Acrescente. |
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Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas. |
Acabamento e apresentação
Aplique um pouco de pó dourado na superfície das tuiles dobradas. Use um cortador redondo para cortar círculos a partir da placa de choux cmo a mesma espessura que a abertura das tuiles. Cubra os lados dos círculos de massa com uma fina camada de framboesa confeita, seguida por uma uma camada de crémeux de chocolate. Congele e corte os círculos de massa longitudinalmente enquanto ainda estiverem semi-congeladas. Coloque estes pedaços dentro das tuiles. Use bicos para moldar pequenos cones de chocolate, cubra-os com pó dourado e cole-os na massa de choux. |