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Drageado "Countryside"

Este o segundo dos quatro drageados do chef Josep Maria Ribé da Callebaut que compõem sua caixa de chocolate Natural Sensing, com a qual ele pretende reconectar pessoas à natureza, criando experiências de chocolate que remetem aos cinco sentidos. Este drageado de chocolate calmante contém apenas ingredientes que trazem a lembrança do interior para o chef.

Receita

Created by
  • Josep Maria Ribé - Chef da Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™, Espanha
  1. Mix de laranja, chocolate ao leite Arriba e jasmim
  2. Borrifar

Mix de laranja, chocolate ao leite Arriba e jasmim

ingredientes preparo
  • 2000g
    Raspas de laranja cristalizadas Boiron

Corte cubos de casca de laranja confeita e cubra na dextrose para impedi-los de colar uns nos outros.

  • 6000g
    823NV
  • 2,5g
    essência de jasmim

Derreta o chocolate e misture com o jasmim.

  • Q.S.
    823NV

Cubra as paredes da cuba com a receita nº 823 do Finest Belgian Chocolate da Callebaut®, para que os pedaços de laranja não escorram durante o drageamento. Ative o spray frio a 8°C dentro da revestidora. Acrescente a laranja em cubos dentro da revestidora e comece gradualmente a acrescentar o chocolate ao leite Arriba, que foi miturado com a essência de jasmim sem pré-cristalizar. No começo, tome cuidado pois as dragées podem facilmente colar uma na outra. Continue criando as dragées com chocolate até completar o processo. Assim que o chocolate tiver acabado, aqueça levemente a revestidora com ar quente para arredondar as dragées. Assim que estiverem arredondadas, esfrie a revestidora novamente com ar frio a 8°C.

Borrifar

ingredientes preparo
  • 50-55g
    goma-laca à base de álcool
  • 12-15g
    pó de cobre vermelho

Acrescente uma parte do shellac enquanto a cuba estiver rodando. Remova o ar da revestidora. Antes do shellac secar completamente, acrescente o pó de cobre vermelho e continue revestindo. Verifique que o pó ficou distribuído uniformemente. Acrescente o shellac restante e trabalhe tempo suficiente para que ele evapore com o ar presente na revestidora.

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