Panettone ruby

Receptura

składniki	przygotowanie
365g strong flour 155g zmiękczone masło 105g cukier 180g woda	Wymieszać.
105g sourdough	Wymieszać na gładkie i jednolite ciasto.
90g żółtka jaj	Mieszać do momentu uzyskania gładkiego i jednolitego ciasta. Odstawić do wyrośnięcia w temp. 28°C aż ciasto potroi objętość (mniej więcej 10 godzin).
130g strong flour 50g woda 2kabos(y) wanilia 5g skórka z cytryny 7g skórka pomarańczowa	Wymieszać z wyrośniętym ciastem aż powstanie gładka i jednolita masa (mniej więcej 15 minut).
40g miód 100g cukier 30g żółtka jaj	Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).
215g zmiękczone masło 30g żółtka jaj	Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).
5g sól 30g żółtka jaj	Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).
15g woda	Dodać i mieszać aż powstanie gładkie, elastyczne i jednolite ciasto (ok 5 minut).
200g Candied orange peel 200g raisins	Wymieszać.
Podzielić na 1kg porcje i ułożyć na blaszce. Odstawić w temperaturze 28°C na 1 godzinę i następnie odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut. Uformować ciasto i odstawić do wyrośnięcia w 28°C na 6 godzin. Piec w 175°C aż temperatura wewnątrz osiągnie 92°C. Kiedy panettone będzie dobrze upieczone, odwrócić do góry nogami i odstawić do ostygnięcia na 10 godzin. Napełnić panettone nadzieniem ruby.