Dolce distruzione
Fervente sostenitore del trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato un’accattivante crostata di pasta frolla sgargiante nei colori e audace nei sapori. Su una croccante sablé Breton, ha distribuito uno strato fresco e fruttato di crémeux al frutto della passione e alla banana e ha poi ultimato l’opera con decorazioni di chantilly al cioccolato dalle forme bizzarre, i colori folli e un intenso gusto di cioccolato. Non sappiamo che cosa passasse per la mente di questo genio del cioccolato quando ha elaborato la ricetta. La cosa certa è che sarà un’opera di... rottura!
Ricetta
Sablé breton
| ingredienti | preparazione |
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Setacciare il tutto. |
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Mescolare gli ingredienti insieme, quindi unire al composto precedente sino a ottenere una consistenza liscia. Tenere al fresco in frigorifero. |
Stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm e ricavare dei dischi di 18 cm di diametro. Versare in una cornice circolare e infornare a 180°C per 20-25 minuti. Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante. |
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Crémeux al frutto della passione e banana
| ingredienti | preparazione |
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Preparare una crema inglese. |
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Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C. |
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Aggiungere ed emulsionare. |
Lasciare cristallizzare in frigorifero per 24 ore. Versare in uno stampo per torta circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere nel congelatore. |
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Chantilly al cioccolato
| ingredienti | preparazione |
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Portare a bollore insieme. |
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Aggiungere ed emulsionare. |
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Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore. |
Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao creati con IBC Power Flowers™. |
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Rifinitura e presentazione
Stendere il crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il sablé Breton. Disporre la chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare. Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi. |