Tronchetto Madeleines
Ricetta
CRUMBLE RICOMPOSTO
| ingredienti | preparazione |
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Realizzare un crumble con |
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Montare a meringa |
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti |
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Amalgamare |
Stendere e conservare a bassa temperatura. |
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COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
| ingredienti | preparazione |
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Scaldare a 40°C |
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Aggiungere |
Bollire e versare |
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MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
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Scaldare a 80°C |
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Versare su |
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Aggiungere a 30°C |
MOUSSE ALLA VANIGLIA
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
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Scaldare |
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Aggiungere |
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Idratare con |
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Versare su |
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Aggiungere a 28°C |
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
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GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
| ingredienti | preparazione |
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Realizzare uno sciroppo a 103°C con |
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Versare su |
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Poi su Incorporare |
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Idratare con |
Colorare con Power FlowerTM. Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
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MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g). Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
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