Tronchetto di Natale Inaya™ e Alunga™

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit al cacao (per 1 quadro 40/60 cm)

ingredienti	preparazione
100g albume 250g uovo/i intero/i 200g zucchero semolato	Sbattere
160g albume 80g zucchero semolato	Sbattere insieme le uova e setacciare lo zucchero semolato.
Unire i due composti
60g farina 60g DCP-22EXBRU	Aggiungere.
150g FNF-X32CARACR	Infornare a 200 °C per 10 minuti. Tagliare 3 strisce di 6,5 cm e spalmare 150 g di Cara Crakine™ su ogni striscia e su 3 altre fasce larghe 3 cm.

Cremoso Inaya™ 65%

ingredienti	preparazione
540g Crema liquida al 35% di grassi 80g Latte intero UHT	Bollire
110g glucosio 65g tuorli d'uovo	Sbollentare
Cuocere la crema a 85°C.
190g CHD-S65INAY	Setacciare e versare sopra
Versare 250 g di cremoso Inaya™ nell'inserto e poi una striscia da 3 cm di biscuit al cacao Extra Brute.

Mousse Alunga™ 41%

ingredienti	preparazione
445g Whole milk	Bollire
850g CHM-Q41ALUN	Versare
1200g panna montata soffice	Aggiungere a 40°C

Glassa Inaya ™ 65%

ingredienti	preparazione
150g acqua 300g zucchero semolato 300g glucosio	Infornare a 103°C
100g latte evaporato 100g latte concentrato zuccherato 300g CHD-S65INAY	Versare
17g gelatina 102g acqua fredda	Idratare e aggiungere
Unire e riporre in frigo per 24 ore. Usare la glassa a 28°C/30°C al massimo.

Assemblaggio

Riempire 3/4 dello stampo per Tronchetto Classico con la mousse Alunga™
Inserire l'inserto e la fascia di biscuit al cacao.
Congelare e, una volta che il tronchetto è congelato, togliere dallo stampo e glassare.

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